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Cadena de valor de las empresas de producción y procesamiento de cárnicos de la ciudad de Cuenca
Boletín de Coyuntura, Nº 22; julio - septiembre 2019; e-ISSN 2600-5727 / p-ISSN 2528-7931; UTA – Ecuador; Pág. 8-11
Fecha de recepción: 26 de abril de 2019 Fecha de aceptación: 4 de julio de 2019
María González- Calle
1
; Juan Maldonado- Matute
2
; Katheryn Sinmaleza- Quezada³
Cadena de valor de las empresas de producción y
procesamiento de cárnicos de la ciudad de Cuenca
1
Universidad del Azuay. Facultad de Ciencias de la Administración. Cuenca- Ecuador. E-mail mgonzalez@uazuay.edu.ec. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3222-1911
2
Universidad del Azuay. Facultad de Ciencias de la Administración. Cuenca- Ecuador. E-mail jmaldonado@uazuay.edu.ec. ORCID https://orcid.org/0000-0003-2358-0055
³ Universidad del Azuay. Facultad de Ciencias de la Administración. Cuenca- Ecuador. E-mail ksinmaleza@uazuay.edu.ec. ORCID https://orcid.org/0000-0001-9876-1630
Resumen
La presente investigación tiene como objetivo analizar la cadena de valor de las
empresas de producción y procesamiento de cárnicos en Cuenca. Se aplicó la
metodología cualitativa presentada por Hochrein, Glock, Bogaschewsky y Heider
(2015). Además de la aplicación de cuestionarios y entrevistas para el levantam-
iento de la cadena de valor. En conclusión, la cadena de valor presento debil-
idades y fortalezas en todos los eslabones, pero el que más impacto negativo
tiene es el eslabón de recursos humanos, las empresas deben tomar acciones de
mejora para convertir estas desventajas en oportunidad de mejorar.
Palabras clave: Cadena de valor, competitividad, sector cárnico
Abstract
The objective of this research is to analyze the value chain of meat production
and processing companies in Cuenca. The qualitative methodology presented by
Hochrein, Glock, Bogaschewsky and Heider (2015) was applied. In addition to
the application of questionnaires and interviews for the lifting of the value chain.
In conclusion, the value chain presented weaknesses and strengths in all the
links, but the one that has the most negative impact is the human resources link,
companies must take improvement actions to turn these disadvantages into an
opportunity to improve.
Keywords: Value chain, competitive, meet production sector
Introducción
El propósito de la investigación es de dotar de información verídica al sector de
elaboración y conservación de carne del Ecuador y de manera más puntual a
la ciudad de Cuenca, para de esta manera apoyar la toma de decisiones em-
presariales y fortalecer las estrategias competitivas de las empresas del sector.
Para entender la manera en que se desenvuelven las empresas de un sector se
debe identicar las fuentes de ventajas competitivas, es por ello que se analiza de
forma sistemática todas las actividades que una empresa desempeña, de esta
manera se puede obtener una visión integral de ella e identicar sus fortalezas y
debilidades. Resulta importante analizar la cadena de valor, debido a que, permite
que las organizaciones conozcan su posición en relación a sus competidores,
ver a la empresa dividas por eslabones permite identicar fuentes de valor que
pueden convertirse en ventajas competitivas.
Porter (1985), en su obra Competitive Advantage - Creating and Sustaining Su-
perior Performance, introdujo el concepto de cadena de valor como una herrami-
enta que permite identicar las actividades relevantes de una empresa para luego
clasicarlas de acuerdo con su importancia estratégica. Según el autor, la cadena
de valor de una empresa forma parte de un sistema más grande denominado sis-
tema de valor, un sistema en la que los proveedores, los canales de distribución y
los clientes cuentan también con sus propias cadenas de valor.
Morillo & Márquez (2013) realizan un análisis de la cadena de valor en el sector ali-
mentos y bebidas donde se aprecia las principales estrategias que realizan las pe-
queñas y medianas industrias del sector; en este estudio se maniesta las fuertes
debilidades de las empresas del sector en cuanto a su poder de negociación
con distribuidores y proveedores, e identica estrategias como los esfuerzos que
realizan para la prevención de errores, reorganización de actividades y cambios
de materiales, estas se convierten en ventajas de diferenciación y reducción de
costos que permite incrementar las ganancias y lograr un desempeño superior
frente a sus competidores. Michael Jensen en su artículo “Value Maximization,
Stakeholder Theory, and the Corporate Objective Function”, propuso la teoría
ilustrada de las partes interesadas (Enlightened Stakeholder Theory) en la que
arma que las empresas cuyas actividades únicamente persiguen el benecio de
sus socios, y no la maximización del valor de todas sus partes interesadas, tienen
menor probabilidad de que sean exitosas. El autor de esta teoría arma que los
bajos salarios y las decientes condiciones de trabajo llevan a las empresas a
disminuir su productividad y su valor (Jensen, 2000).
Marco teórico
El fundamento de la cadena de valor es el lograr que las unidades de negocio de-
sarrollen una ventaja competitiva Porter plantea estrategias genéricas basadas en
costo, diferenciación o en ambas que permiten generar una posición competitiva
ante sus rivales. Delimitar el termino ventaja competitiva resulta fundamental para
que las empresas identiquen aquellas fuentes de valor. Para ello coincidiendo
con lo expuesto por Porter de que “La ventaja competitiva no puede ser com-
prendida viendo a una empresa como un todo” (Porter, 1991, pág. 3) es nece-
sario indagar más allá de lo que la sociedad o cualquier grupo de interés pueden
percibir a simple vista. Obtener una ventaja competitiva consiste en saber encajar
las diferentes estrategias, es decir, viene a ser la forma en que los administradores
estructuran la cadena de valor de la compañía mediante diferentes estrategias, de
esta manera crean competencias distintivas que sirven para obtener un alto nivel
de ecacia, eciencia, innovación, calidad y capacidad de respuesta con el cliente
obteniendo costos menores y diferenciándose de los rivales.
Ahora con el concepto de ventaja competitiva y al entender la importancia de
desintegrar a la empresa en partes para identicar su ventaja es importante
conocer la cadena de valor. Todos los productos y servicios se transforman a
través de una línea de actividades relacionadas entre sí, por ello es importante
para una organización conocer los diferentes procesos y actividades y coordi-
narlas. Pero esto no es suciente para encontrar una ventaja estratégica, porque
el punto faltante es el agregar valor a cada uno de los procesos y por esta razón
se crea la cadena de valor. (Chase & Jacobs, 2011). Armando lo expuesto por
el autor, Francés considera que la cadena de valor permite saber en qué posición
se encuentra la empresa con relación a sus competidores, además de ser una
fuente para las futuras decisiones a tomar con el n de crear una ventaja com-
petitiva. (2006)
Distintos autores presentan diferentes perspectivas en cuanto al término cadena
de valor a continuación en la tabla 1 se resumen las principales acotaciones.
Tabla 1. Diferencias conceptuales entre autores
Fuente: Porter (2015), Chase & Jacob (2011)Kaplan y Norton (2008)
Metodología
La elección del sector objeto de este estudio fue denido mediante un análisis
elaborado en varios ámbitos estratégicos como son: el nivel de ventas anuales,
el número de trabajadores, la representatividad del sector, entre otros, todo esto
enmarcado en la ciudad de Cuenca. La base en la que sustenta los ingresos, el
número de empleados, y su información de contacto se consiguió a través del
Servicio de Rentas Internas.
La metodología utilizada para revisión bibliográca en la que sustenta la in-
vestigación se basa en la metodología cualitativa de revisión literaria sistémica
presentada por Hochrein, Glock, Bogaschewsky y Heider (2015).El proceso de
selección de la información de esta metodología contempla tres dimensiones ex-
plicadas en la gura 1.
URL: http://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/bcoyu/article/view/717 DOI: http://dx.doi.org/10.31164/bcoyu.22.2019.717