Control del pardeamiento enzimatio en papa fripapa (bulk méxico 378158721)variedad iniap

  • Mónica Silva
  • Sandra Sarabia
  • Jenny Guaita

Resumen

 Los cambios  del  ritmo  de vida  en los  últimos  años, la falta  de  tiempo  para  la  preparación  de comidas,  por la incorporación cada vez  mayor en el campo laboral, han creado  la necesidad  de alimentos preparados en el país, y de la misma manera  mayores volúmenes  de materias primas utilizados en su elaboración.


El  incremento del  consumo  de  patatas  fritas,   ha  motivado   la  búsqueda  de  alternativas  que disminuyan  los tiempos  de pelado  y eviten  el pardeamiento,  ya que no se puede enmascarar  los defectos de color.  Las patatas  fritas  no deben  tener   sabor distinto  al  habitual;   deben  ser homogéneas en cuanto a forma,  longitud  y apariencia  y no  presentar  deterioros ni defectos.  Se pretende  solucionar  un roblema  intermedio  dentro de  la producción  y comercialización:  la conservación de las papas para que sean distribuidas a mercados.


El Programa  Nacional de Ralees  y Tubérculos (Fortipapa) del  Instituto Nacional Autónomo  de Investigación Agropecuaria INIAP conjuntamente con  la Cooperación Suiza  para  el Desarrollo COSUDE, se encuentran realizando  trabajos  con enfoque en la cadena agroalimentaria a través  de "Proyectos Compartidos".


Uno de los requerimientos de los productores de papa específicamente de la variedad   1- fripapa, es ofrecer otra forma  de presentación diferente a lo tradicional, es decir vender la papa en forma de bastones   para los locales de comida  rápida.


El grupo meta son: Socios de las organizaciones de productores de la plataforma  de Tungurahua: Yatzaputzán,  Pataló,  Tamboloma,   La  Lindera,  Huapante  Chico,  Huapante  Grande,  Victoria,  Pillare,  San Luis,  Pilahuln, Yatchil,  conjuntamente con  la participación  de  instituciones  como: Central  Ecuatoriana  de  Servicios  Agropecuarios (CESA - Tungurahua),  Instituto Educatoriano  de Desarrollo  de las Comunidades  Andinas   (IEDECA),  Corporación Civil para  el Desarrollo  de Ambato  y Tungurahua (CORPOAMBATO), Consejo  Provincial de Tungurahua,  Instituto Nacional de  Investigaciones  Agropecuarias  (INIAP  - FORTIPAPA),   Universidad  Técnica   de  Ambato­ Facultad  de Ciencia  e Ingeniería en Alimentos- Unidad Operativa de Investigación en Tecnología en Alimentos.


La alternativa es utilizar  soluciones  de  productos que  inhiban  el  pardeamiento enzimático  sin alterar las caracterlsticas del producto final luego de la fritura,   tomando  énfasis  en la textura  y el sabor.

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Publicado
feb 22, 2019
Como citar este artículo
SILVA, Mónica; SARABIA, Sandra; GUAITA, Jenny. Control del pardeamiento enzimatio en papa fripapa (bulk méxico 378158721)variedad iniap. Investigación y Desarrollo, [S.l.], v. 1, n. 1, p. 34-46, feb. 2019. ISSN 2631-2557. Disponible en: <http://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/dide/article/view/347>. Fecha de acceso: 21 ago. 2019