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Factores motivacionales para el emprendimiento de negocios de cocina oculta
Motivational factors for the entrepreneurship in dark kitchen businesses
URL: https://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/bcoyu/article/view/1959/version/2613
Dennisse Vera-Pacheco
1
; Shirley Segura-Ronquillo
2
Fecha de recepción: 26 de marzo de 2022 Fecha de aceptación: 30 de marzo de 2023
Resumen
La subsistencia económica y satisfacción de necesidades representan factores que a priori podrían motivar a toda persona a
emprender un negocio. Emprender pareciera algo fácil e ingenioso si se tiene una idea de producto innovador que simplifique
procesos y costos. La cocina oculta ha explorado este campo amplio y complejo de hacer negocios y en el presente estudio
se identifican los factores que motivan el emprendimiento formal de negocios de cocina oculta. La metodología aplicada es
de corte descriptiva y transversal. El trabajo de campo consistió en la búsqueda exhaustiva de establecimientos formales de
cocina oculta en el sector norte de la ciudad de Guayaquil. Se identificaron 64 establecimientos legalmente constituidos. Los
hallazgos muestran que las crisis marcan la presencia de estos negocios desarrollados por adultos jóvenes con estudios
universitarios y en el segmento de comidas rápidas. Se determinó que el conocimiento y la experiencia laboral son los
factores que motivan a los profesionales a emprender, y los factores menos motivadores, pero no menos importantes, están
relacionados con aspectos sociales y de recursos como obtener ingresos económicos altos, un mejor estatus social, invertir
sus recursos propios y las políticas públicas de estímulos para el emprendimiento.
Palabras clave: Cocina oculta, emprendimiento, emprendedor, factores motivacionales, alimentos y bebidas.
Abstract
The economic subsistence and need’s satisfaction represent factors that a priori could motivate everyone to start a business.
Undertaking seems easy and ingenious if you have an idea for an innovative product that simplifies processes and costs. The
dark kitchen has explored this broad and complex business’ arena and this study has identified the factors that motivate the
formal entrepreneurship of dark kitchen businesses. The applied methodology is descriptive and cross-sectional. The field
research consisted of an exhaustive search for seeking the formal dark kitchen establishments in the northern of Guayaquil.
There have been identified 64 legally constituted. The findings show that crises mark the presence of these businesses
developed by young adults with university studies, in the fast-food segment. It was determined that knowledge and work
experience are the factors that motivate professionals to start a business, and the least motivating factors, but no less
important, are related to social and resource aspects such as obtaining high economic income, a better social status, invest
their own resources and public policies to stimulate entrepreneurship.
Keywords: Dark kitchen, entrepreneurship, entrepreneur, motivational factors, food & beverage.
1
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Facultad de Economía y Empresa. Guayaquil - Ecuador. E-mail: denisse.vera01@cu.ucsg.edu.ec. ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-1658-9839
2
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Facultad de Economía y Empresa. Guayaquil - Ecuador. E-mail: shirley.segura@cu.ucsg.edu.ec. ORCID:
https://orcid.org/0000-0001-7377-9316
Esta publicación se encuentra bajo una licencia de Creative Commons
Reconocimiento - NoComercial 4.0 Internacional.
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Factores motivacionales para el emprendimiento de negocios de cocina oculta
Motivational factors for the entrepreneurship in dark kitchen businesses
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Introducción
El contexto económico-social actual tras la pandemia
causada por el COVID-19 y sus variantes, ha suscitado un
inminente cambio de pensamiento, forma de vida y acciones
a nivel empresarial y de consumo. Todos los sectores
económicos fueron afectados por las medidas restrictivas
de movilidad, el confinamiento y la pérdida de confianza
general ante el inminente riesgo de contagio. Los
empresarios reorganizaron sus procesos y sistemas de
entrega de productos y servicios, mientras que los
consumidores modificaron sus prioridades de consumo y
formas de abasto.
Es así que se desplegaron los negocios de cocina oculta, a
puerta cerrada, que son instalaciones diseñadas para
producir, de manera exclusiva, alimentos solo para la
entrega (Shigihara, 2020); no existe un punto de encuentro
con el comensal y las entregas se gestionan bajo pedidos
en línea, un modelo rentable por el ahorro en costos que
representa su montaje y el diseño de espacios (Ye & Jones,
2020), contratación de personal de atención al cliente, entre
otros, siendo el servicio de entrega a domicilio un elemento
decisivo de este tipo de negocio (Gössling, Scott, & Hall,
2020). Esta investigación se orientó hacia la búsqueda e
identificación de negocios formales de cocina oculta en el
sector norte de la ciudad de Guayaquil, con el propósito de
presentar los factores que motivaron la creación de estos
emprendimientos.
El emprendimiento y sus motivaciones
Emprender en este contexto es la actividad que realiza una
persona que participa activamente para iniciar o administrar
un nuevo negocio (Global Entrepreneurship Monitor [GEM],
2021; el nombre puede ser traducido como “Monitor de
Emprendimiento Global”). También es definido como un
fenómeno socioeconómico que permite el desarrollo de la
comunidad (Raoofi, Afghah, & Hoshyar, 2014),
multidimensional, centrado en los individuos que crean
empresas, motivados por la oportunidad de obtener
ganancias, la satisfacción personal e independencia
(Hisrich & Drnovsek, 2002); también involucra la innovación
y aprovechamiento de oportunidades (Raoofi, Afghah, &
Hoshyar, 2014), por lo que el proceso emprendedor
empieza con la identificación del potencial de conocimientos
y habilidades que marcan el punto de partida para la
concepción del negocio, y de aquí se pueden diferenciar dos
etapas clave para perfilar el tipo de emprendimiento.
Siempre que exista algún pago o retribución a cualquier
persona, incluyendo el dueño, por más de tres meses
(emprendimiento naciente) y menos de 42 meses son
considerados nuevos empresarios, en cambio aquellos
establecimientos donde se han pagado remuneraciones por
más de 42 meses se los considera negocios establecidos.
(Amorós, 2011)
Los emprendimientos son muy variados y surgen según las
condiciones socioeconómicas, nivel de educación,
preferencias y circunstancias propias de cada emprendedor
como la situación familiar, sus emociones y el nivel de vida
(Díaz de León & Cancino, 2014) y las motivaciones para
emprender se asocian según el contexto específico de cada
individuo, “sus experiencias, el entorno y su estado
consciente y subconsciente” (Vera, 2021, p. 32). Estudios
como el de Zambrano y Lasio (2019) se enfocaron en
examinar actitudes, aspiraciones y acciones de la juventud
desempleada del Ecuador, con miras a detectar
oportunidades estratégicas para aprovechar su potencial
para la creación de emprendimientos. De los resultados
mostrados el 32% de la población entre 18 y 34 años han
emprendido un negocio con un periodo de funcionamiento
menor a 42 meses, destacando una diferencia significativa
entre los grupos de 18 a 24 años y de 25 a 34 años siendo
el grupo etario de 25 a 34 años los que mostraron la mayor
tasa (36%) en relación al menor grupo etario de 18 a 24
años (28%), además, el 69% de estos jóvenes
emprendedores fueron motivados por una oportunidad.
También mostraron una existencia de brecha de género al
ser los hombres quienes emprenden más, pero las mujeres
están más motivadas por necesidad. Por otra parte, este
estudio también denota que, conforme aumenta la edad de
los emprendedores, cambian sus motivaciones, siendo que
a más temprana edad se emprende por aprovechar una
oportunidad y a mayor edad se emprende por necesidad.
La iniciativa de emprender nace de motivaciones
intrínsecas y extrínsecas (Staniewski & Awruk, 2015) del ser
humano que busca innovar y crear nuevas formas de
generar recursos y satisfacer necesidades. La motivación
intrínseca se relaciona con aquellos impulsos internos o
rasgos empresariales que inducen a los emprendedores a
la acción, en cambio la motivación extrínseca se relaciona
con los incentivos y factores externos (Vale, Correa, & Reis,
2014) que dan lugar a diferentes contextos para emprender.
Los emprendimientos se pueden originar motivados por la
oportunidad o la necesidad (Amorós & Bosma, 2014; López
& Rivera, 2020). Los primeros son más comunes en países
desarrollados (Amorós & Bosma, 2014) y en sectores de
mayor innovación y tecnología, también se asocian a zonas
de alta concentración turística (Marchant, 2010) y surgen
para mejorar la calidad de vida y crear riqueza en las
economías locales (Díaz de León & Cancino, 2014). Los
emprendedores motivados por oportunidad tienen más éxito
ya que su enfoque es analizar y aprovechar oportunidades
en el mercado incorporando herramientas que le generen
beneficios (López & Rivera, 2020).
Los emprendimientos motivados por la necesidad son más
bien negocios de subsistencia, en sectores primarios, muy
comunes en países en desarrollo o en condiciones de
pobreza (Amorós y Bosma, 2014) pero sobre todo es un
mecanismo de supervivencia para quienes no cuentan con
empleo, tienen bajo nivel de educación, ofrecen un producto
que conocen, pero carecen de análisis del mercado (Díaz
de León & Cancino, 2014) y visión a largo plazo.
Staniewski y Awruk (2019) identificaron tres factores que
motivan a emprendedores potenciales a comenzar sus
negocios: 1) la autorrealización y la autosatisfacción con un
impacto del 63%, 2) la posibilidad de obtener las mayores
ganancias en su segmento de mercado (48%) y 3) con un
impacto del 30% por la independencia que tienen en la toma
de decisiones. El primer factor está más relacionado con
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las necesidades de Maslow, el segundo y tercero con la
motivación de logro asociado a alcanzar el mejor resultado
posible con estándares de perfección. Morales-Gualdron,
Gutiérrez-Gracia y Roig-Dobón (2009) presentaron un
modelo de constructo, cuantitativo y cualitativo,
multidimensional de la motivación emprendedora en la
academia en el cual determinaron que la motivación
emprendedora se compone de seis grandes grupos o
dimensiones motivacionales que se presentan en la tabla 1.
Vera (2021) presentó esas seis dimensiones que fueron
abordadas en el estudio de Marulanda, Montoya y Vélez
(2019) y que incluye al menos 25 motivaciones intrínsecas
y extrínsecas que caracterizan a los emprendimientos por
oportunidad y por necesidad.
Tabla 1. Motivaciones relacionadas con el emprendimiento
Dimensión
Personal
Conocimiento
Oportunidad
Recursos
Experiencia laboral
Entorno social
Fuente: Denisse Vera, Estudio de las motivaciones para
emprender bajo el modelo de negocio de cocina oculta en la
ciudad del Guayaquil (2021), p. 59.
El emprendimiento de cocinas ocultas
Las cocinas ocultas son instalaciones diseñadas para
producir alimentos exclusivamente para la entrega
(Shigihara, 2020, tomado de Vera, 2021) por medio de
prestadores de servicios de entregas a domicilio como Uber
Eats, Rappi, PedidosYa, entre otros, cuyo servicio distintivo
es la entrega rápida e inmediata del producto, como si el
comensal estuviese esperando su pedido en la mesa del
restaurante. Solo existen en el mundo digital, no tienen
fachada física para el cliente. (British Broadcasting
Corporation [BBC], 2020; el nombre puede ser traducido
como “Corporación Británica de Radiodifusión”)
Para los restaurantes existentes, este modelo de negocio
es una herramienta para asegurar su continuidad y mejorar
la competitividad, ya que eficientiza los costos, reduce
considerablemente los costos de inversión en
infraestructura de comedor, parqueos y personal de
servicio, entre otros y, gracias a los medios digitales,
permite una mayor cobertura del mercado (Aguirre, 2021).
Uno de los retos para el éxito de un negocio de cocina oculta
es la planificación de la logística de transporte para cumplir
con los tiempos de entrega del producto.
Muchos restaurantes se han convertido en cocinas ocultas
por necesidad y otros, forzados a ofrecer como servicio
alternativo la preparación de alimentos a puertas cerradas,
con entrega a domicilio, para contrarrestar la crisis que, en
términos generales, es el momento en el cual es innegable
el papel de los emprendimientos como nuevas
oportunidades para la subsistencia (Guamán et al., 2021).
Choudhary (2019) identificó cinco elementos que han
popularizado el surgimiento de las cocinas ocultas: 1) la
competencia ardua en la industria de los restaurantes, los
reducidos márgenes de ganancia que conllevan a debilitar
la liquidez de los negocios y el cierre de los mismos; 2) el
cambio de las preferencias de los clientes quienes optan por
la entrega a domicilio, sea por el limitado tiempo para acudir
diariamente a un restaurante o por los riesgos de exposición
a contagios; 3) la reducción de costos operativos como el
arriendo, los salarios, los costos asociados al diseño y
ambiente de la infraestructura de restaurantes; 4) mejorar
la calidad de la comida, por cuanto al reducirse los costos
fijos operativos, la liquidez del negocio permite invertir más
en los costos directos asociados al productos y 5) el
incremento del ingreso para disposición personal para un
consumidor que cada día es más consciente de su salud e
invierte un estilo de vida saludable.
La influencia de las cocinas ocultas en la transformación del
mercado de restaurantes ha sido generada por el auge del
Internet (Garrefa & Silva, 2020, tomado de Vera, 2021, p.
42); grandes, medianos y pequeños empresarios están
presentes en las redes sociales ofreciendo sus productos y
servicios siendo la mentalidad innovadora el principal
elemento generador de valor agregado indispensable para
el crecimiento bajo este modelo (Revista Vistazo, 2021).
La formalidad de los emprendimientos
El estudio del emprendimiento, al igual que el estudio de la
formalidad e informalidad de los negocios, son fenómenos
complejos que abarcan diversas realidades (Sánchez,
2014), no solo lo económico y social, sino lo substancial
intrínseco del ser humano que emprende. Se han abordado
diversos análisis sobre los emprendimientos de
subsistencia y los emprendimientos de oportunidad
(Williams, Round & Rodgers, 2009; Amorós & Bosma, 2014;
Díaz de León & Cancino, 2014; Vale, Corrêa & Reis, 2014),
destacando la diferencia marcada entre la necesidad de
emprender para obtener un ingreso frente a la falta de
empleo o ingresos insuficientes y la necesidad de crear un
negocio como actividad permanente y sostenible para el
sustento y logro personal.
Las economías de América Latina tienen un gran número
de empresarios, pero un pobre desempeño en la actividad
emprendedora (Amorós, 2011) para generar competitividad
y bienestar, y tampoco han consolidado la innovación dentro
de su dinámica empresarial (Kantis, 2004). Ciertamente la
capacidad emprendedora, pero sobre todo la capacidad de
sostener un negocio, está asociada en parte al
conocimiento.
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La necesidad de obtener ingresos es el motor principal de
emprendimientos no planificados y estructurados como
modelo de negocio y se asocia a la falta de conocimientos
para gestionarlos. La realidad a la que se enfrentan los
países es el crecimiento incipiente, en algunos casos, del
segmento emprendedor, que por un lado genera aportes
significativos a la producción y consumo, pero, por otro lado,
brinda apertura a la informalidad, misma que puede resultar
un tanto compleja de precisar y cuantificar dado la forma en
que se origina, y la escasa información al respecto. De
acuerdo con el Banco Mundial las empresas para ser
formales deben estar registradas en organismos
competentes (Lederman, Messina, Pienknagura, & Rigolini,
2014, tomado de Vera, 2021, p. 16), esto implica contar con
su Registro Único de Contribuyentes (RUC), declarar y
pagar impuestos, afiliación de empleados (y autoafiliación)
a la seguridad social, entre otros. La informalidad, como se
analizó en los emprendimientos por necesidad puede nacer
a raíz de la falta de empleo en el sector formal, pero a su
vez, la posibilidad de que estos emprendimientos se sumen
a la oferta de emprendimientos formales es muy escasa
(Sánchez, 2014). Estudios como el de Santander (2013)
apuntalan a la capacitación y el acompañamiento como
medidas para alejar la informalidad del comportamiento
empresarial, contribuir a la reducción del subempleo y la
evasión tributaria.
Las cifras presentadas por el GEM (2020) en su último
reporte publicado mostraron que Ecuador en el año 2019
presentó una TEA [Total early-stage Entrepreneurial
Activity, por sus siglas en inglés] de 36,2% superior a la TEA
del año 2017 que fue de 29,62%. La tasa de
emprendedores nacientes y nuevos en el 2019 fue del
37,7% porcentaje superior al del 2017 que fue de 31%. Las
cifras presentadas por el GEM en el 2017 mostraron que
Ecuador fue el segundo país con la TEA más alta de la
región; ésta representó un 36,2% de emprendedores
nacientes y nuevos; en cambio, la proporción de negocios
establecidos representó el 15,4% y la tasa de cierre de
negocios emprendidos es del 9,3%, siendo superior en toda
la región. Estos datos muestran que Ecuador tiene la tasa
más alta de emprendimientos, pero insostenibles dado que
la tasa de negocios establecidos al 2019 disminuyó a
14,7%, es decir, que los emprendimientos no logran superar
el tiempo de permanencia en el mercado para considerarse
un negocio establecido. Dada la relevancia que tienen los
emprendimientos desde su contribución a la economía
formal es importante aportar teóricamente a la identificación
de los factores que motivan a los emprendedores a
estructurar un negocio formal.
Metodología
El producto de este trabajo se basa en un diseño no
experimental, de corte transversal y alcance descriptivo, se
analizaron los factores que motivan la creación de negocios
de cocina oculta desde un contexto poco explorado en la
realidad económica, social y cultural, pero que pretende
describir un fenómeno (Hernández, Fernández & Baptista,
2010). El estudio se desarrolló en el sector norte de la
ciudad de Guayaquil. Sin una precisión de la cantidad de
negocios bajo este concepto, se desarrolló una búsqueda
exploratoria en los medios sociales [redes sociales] y
plataformas de servicio de entrega a domicilio [delivery
service] tales como Rappi y PedidosYA y, en el Catálogo de
Emprendedores 2021 de la Muy Ilustre Municipalidad de la
ciudad de Guayaquil. Se identificaron 64 negocios de
cocina oculta que prestan sus servicios de venta de comida
otorgando comprobantes de venta autorizados a sus
clientes, es decir, cuentan con RUC y permisos municipales
de funcionamiento. Es importante mencionar que estos
establecimientos incluyen tanto a los emprendimientos
nacientes como a los negocios ya establecidos (Amorós,
2011) y que se han seleccionado aquellos que operan
desde la formalidad por cuanto el SRI establece que todas
las personas que realizan alguna actividad económica están
obligadas a inscribirse en el RUC y la Ley Orgánica de
Emprendimiento e Innovación del Ecuador, declara que los
emprendimientos deben registrarse.
En la revisión de literatura se identificaron los factores que
promueven el emprendimiento (Marulanda, Montoya y
Vélez, 2019) para su aplicación en la investigación de
campo que inició con el acercamiento a los negocios por
medio de su contacto en redes sociales y vía telefónica para
confirmar su modelo de negocio de cocina oculta y su
participación en la investigación. Se aplicó un cuestionario
estructurado en dos partes: 1) datos del emprendedor en
relación a su grupo etario, género, nivel de estudios y 2) las
25 motivaciones agrupadas en las seis dimensiones
descritas en la tabla 1, con medición en escala de Likert con
cinco opciones de respuestas: muy importante (5),
importante (4), indiferente (3), poco importante (2) y sin
importancia (1).
Se recopilaron datos de 49 de los 64 negocios identificados
cuyos propietarios decidieron de manera voluntaria
participar del estudio. Esta muestra de 49 participantes
representa un margen de error de 6,83% en relación a los
resultados generados de la encuesta.
Fuente: QuestionPro.com, Calculadora de margen de error
(2022).
Figura 1. Estimación del margen de error basado en un nivel de
confianza del 95%
Se validó la fiabilidad del instrumento mediante el
coeficiente de alfa de Cronbach y se obtuvo como resultado
0,711 que representa una fuerte confiabilidad (Cronbach,
1951). La recogida de datos se realizó entre agosto y
septiembre 2021.
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Motivational factors for the entrepreneurship in dark kitchen businesses
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Resultados
Los negocios de cocina oculta conocidos por su traducción
al inglés como “dark kitchens” han representado la mejor
oportunidad para emprender en el país, en especial durante
la pandemia, periodo en el cual las marcas virtuales y
cocinas ocultas despegaron en Ecuador y han ganado
impulso gracias al crecimiento de los sistemas de logística
de entregas a domicilio para los cuales al menos el 5% de
los pedidos que entregan provienen de marcas virtuales
(Revista Vistazo, 2021). Según el Servicio Nacional de
Derechos Intelectuales (Senadi, 2020), a inicio de pandemia
se registraron solamente 2.604 marcas (entre marzo y julio)
cuando en el 2019 cerraron con el registro de 20.653
marcas. Y aunque en pandemia muchos negocios se vieron
obligados a cerrar, en especial los negocios de alimentos y
bebidas que se redujeron un 54% aproximadamente en la
ciudad de Guayaquil, por otro lado, muchas personas que
quedaron desempleadas comenzaron a cocinar desde sus
casas como una vía para generar ingresos frente a la falta
de empleo o limitaciones para continuar con otros tipos de
negocios. Al mismo tiempo, aquellos empresarios y
emprendedores restauranteros que no tenían un modelo de
negocio de entrega a domicilio, tuvieron que reinventar y
reorganizar sus procesos, para poder operar desde sus
cocinas, a puerta cerrada, impulsando con esto la
permanencia y subsistencia del negocio.
La dinámica del modelo de negocio resultó bastante sencilla
en especial para quienes vieron una oportunidad de negocio
y decidieron invertir para sistematizar sus procesos,
digitalizar sus menús en códigos QR y crear una marca para
comercializarla en redes sociales. Este escenario se volvió
propicio para conocer las motivaciones reales detrás de los
emprendedores de cocinas ocultas en la ciudad de
Guayaquil. Se realizó la segmentación de los 64
emprendimientos formales seleccionados los cuales
cumplían con requisitos básicos para ser incluidos en este
estudio como la formalidad de los mismos, respaldados en
la existencia de un RUC, la entrega de comprobantes de
venta vigentes y que su servicio sea a puerta cerrada solo
con entrega a domicilio. En relación a estos resultados, Vera
(2021) muestra en la tabla 2 que los 64 negocios
identificados son muy variados en cuanto al tipo de comida
ofrecida siendo la mayor concentración de estos negocios
la venta de sushi (39,1%), comida rápida (20,3%) y comida
ecuatoriana (10,9%).
Tabla 2. Negocios de cocina oculta identificados para la
investigación
Negocios de cocina oculta
Negocios
participantes
%
participación
Sushi
25
39,1%
Comida rápida
13
20,3%
Comida ecuatoriana
7
10,9%
Comida saludable
6
9,4%
Piqueos
4
6,3%
Parrilladas, pollo asado
4
6,3%
Comida internacional (italiana, mexicana,
española)
3
4,7%
Repostería
2
3,1%
Total
64
100%
Fuente: Elaboración propia a partir de Vera, D., Estudio de las
motivaciones para emprender bajo el modelo de negocio cocina
oculta en la ciudad del Guayaquil (2021), p. 61.
La tabla 3 denota que el 89% de los negocios identificados
son emprendimientos de cocina oculta que operan desde
hace cuatro años (2018-2021) y que, en concordancia con
Amorós (2011), se encuentran entre su etapa naciente
(negocios que tienen menos de tres meses de apertura) y
de nuevos emprendimientos (tienen más de tres meses y
menos de 42 meses. Apenas el 11% de los
establecimientos incluidos en el estudio forman parte de la
clasificación de negocios establecidos al contar con más de
cuatro años en marcha. Se destaca también el importante
auge de estos negocios durante el periodo de pandemia a
causa del COVID-19, en el periodo 2020-2021, en el cual se
crearon el 40,6% de negocios de cocina oculta, como una
oportunidad para aprovechar la crisis y satisfacer una
necesidad de mercado que surgió empujada por las
restricciones de movilidad y confinamiento total que frenó el
consumo de alimentos y bebidas de manera física y directa.
Tabla 3. Periodo, en años, de inicio de negocios de cocina
oculta participantes de la investigación
Períodos de apertura
Negocios participantes
Participación porcentual
2013-2017
7
11 %
2018-2019
31
48,4 %
2020-2021
26
40,6 %
Total
64
100 %
Fuente: Elaboración propia a partir de Vera, D., Estudio de las
motivaciones para emprender bajo el modelo de negocio cocina
oculta en la ciudad del Guayaquil (2021), p. 63.
En relación al género de los empresarios de cocina oculta,
la figura 2 presenta que el 59,2% de estos negocios fueron
emprendidos por 29 empresarias del género femenino
mientras que el 40,8% (20 participantes) corresponden al
género masculino.
Fuente: Elaboración propia a partir de Vera, D., Estudio de las
motivaciones para emprender bajo el modelo de negocio cocina
oculta en la ciudad del Guayaquil (2021), p. 64.
Figura 2. Emprendedores por género
De acuerdo con la figura 3, el nivel de estudios alcanzado
por el 86% de estos emprendedores es el universitario, es
decir, estos empresarios nacientes y nuevos son
profesionales jóvenes que decidieron crear un negocio no
por necesidad sino para formalizar un negocio estable,
sostenible y que mejore su calidad de vida. Estos
resultados se asemejan a los presentados y analizados por
Guamán et al. (2021) en el cual el 53,70% de
emprendedores jóvenes cuentan con estudios superiores y
en comparación con la edad afirman que la actitud
emprendedora de este segmento emprendedor es superior
en relación a su formación.
59,2%
40,8%
Femenino Masculino
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Fuente: Elaboración propia a partir de Vera, D., Estudio de las
motivaciones para emprender bajo el modelo de negocio cocina
oculta en la ciudad del Guayaquil (2021), p. 65.
Figura 3. Nivel de formación de los emprendedores de cocina
oculta en Guayaquil
En relación a los grupos etarios, la figura 4 presenta que los
emprendedores de cocina oculta que superan la media total
de encuestados (61%) tienen hasta 34 años de edad [de 18
a 24 años (4%) y de 25 a 34 años (57%)]. Si se compara
este resultado con los resultados presentados tres años
atrás en el estudio de Zambrano y Lasio (2019) en el cual,
la mayor tasa de emprendimiento fue del 32%, se puede
establecer que el nivel de emprendimiento casi se ha
duplicado a través del tiempo entre los jóvenes menores de
35 años. También se observa una menor presencia de
personas más adultas, un 29% con edades entre 35 y 44
años, que están al frente de negocios de cocina oculta y
apenas un 10% corresponde al rango etario de 45 a 55
años.
Fuente: Elaboración propia a partir de Vera, D., Estudio de las
motivaciones para emprender bajo el modelo de negocio cocina
oculta en la ciudad del Guayaquil (2021), p. 64.
Figura 4. Edad de los emprendedores de cocina oculta en
Guayaquil
También se valoró, con una puntuación máxima de cinco
puntos, 25 motivaciones agrupadas en seis dimensiones:
personal, conocimientos, oportunidad, recursos,
experiencia laboral y entorno social. Los resultados de las
motivaciones relacionadas con el conocimiento (4,8) y la
experiencia laboral (4,5) son las mejor valoradas al
momento de decidir emprender, en cambio, el entorno
social (3,90) tiene menos impacto motivacional para
emprender. La tabla 4 muestra los resultados individuales
en función del nivel de importancia asignados.
Tabla 4. Resultados de evaluación de las motivaciones para
emprender en cocina oculta
Dimensión
Motivaciones
Puntuación
Personal
Cumplir con un sueño, meta o reto personal
4,5
4,44
Tener autonomía e independencia laboral
4,8
Mejorar mi entorno laboral
4,8
Tener mayor flexibilidad de tiempo y horarios
4,7
Tener un medio de subsistencia
4,7
Obtener altos ingresos económicos
3,8
Construir un negocio, sea individual o de
naturaleza familiar
3,8
Conocimiento
Explotar comercialmente el conocimiento,
innovación y la experiencia personal
4,8
4,80
Explotar comercialmente una innovación
generada a partir del conocimiento y la
tecnología provisto por otros.
4,8
Poner en práctica las habilidades de
emprendimiento
4,8
Oportunidad
La detección de una necesidad insatisfecha
4,8
4,35
El descubrimiento de un nuevo
producto/servicio
4,2
El desarrollo de un nuevo método de
producción
4,2
La disponibilidad de una red de contactos en el
mercado potencial.
4,2
Recursos
La posibilidad de financiamiento público o
privado.
4,2
4,00
Invertir los recursos financieros propios o de mi
familia
3,9
Políticas públicas y estímulos para el
emprendimiento
3,9
Experiencia
laboral
Inconformidad con la situación laboral cuando
era empleado.
4,4
4,50
Terminación de vinculación laboral e
imposibilidad de encontrar nuevo empleo
4,4
Oportunidad de continuar en la misma área,
pero en empresa propia
4,7
Entorno social
Continuar con una tradición familiar de
emprendedores.
4,7
3,90
La influencia de los amigos.
4,1
Seguir el ejemplo de empresas o proyectos
exitosos.
4,1
Lograr un mejor status social.
3,3
Contribuir al bienestar de la comunidad
3,3
Fuente: Elaboración propia a partir de Vera, D., Estudio de las
motivaciones para emprender bajo el modelo de negocio cocina
oculta en la ciudad del Guayaquil (2021), p. 66
En la dimensión personal, la mayor motivación surgió por la
autonomía o independencia laboral y la oportunidad de
mejorar el entorno laboral. En la dimensión de
conocimientos, los factores altamente motivadores están
asociados a la preparación y formación profesional del
emprendedor y que ejercita su capacidad de emprender. En
los hallazgos se obtuvo que el 86% de estos
emprendedores de cocina oculta tienen formación
universitaria. En la dimensión de motivación por
oportunidad el incentivo principal para emprender es el
aprovechamiento de una necesidad insatisfecha, y aunque
estos emprendedores aspiran a obtener financiamiento
público o privado, al ser preferido por encima de la
utilización de recursos propios, no es un motivador de alta
importancia para decidir o no emprender. En relación a la
experiencia, la motivación emprendedora se origina por la
oportunidad de aprovechar la experiencia y conocimientos
adquiridos en el ámbito laboral para continuar con una
empresa propia. En la sexta dimensión, el entorno social no
es un contexto altamente motivador para emprender, salvo
que se desee continuar con una tradición familiar de
emprendimientos consolidados por los sucesores.
14%
86%
Educación intermedia Educación superior
4%
57%
29%
10%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Menos de 25 años
De 25 a menos de 35 años
De 35 a menos de 45 años
De 45 a menos de 55 años
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Motivational factors for the entrepreneurship in dark kitchen businesses
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De las seis dimensiones analizadas, el conocimiento (4,8) y
la experiencia laboral (4,5) representan el mayor puntaje de
importancia para los dueños de los establecimientos de
cocina oculta, dos pilares fundamentales para la
sostenibilidad de un negocio en relación a su
administración. Las principales motivaciones para
emprender un negocio en cocina oculta son la
independencia laboral y la oportunidad de mejora
aprovechando las fortalezas que tienen a su favor para
satisfacer una necesidad insatisfecha que son su
experiencia laboral previa y conocimientos profesionales.
Esta realidad muy cercana a lo que otros estudios han
abordado. Sin embargo, estas motivaciones cambiaron
para aquellos negocios que iniciaron sus actividades
durante el periodo de pandemia 2020 - 2021 (37%), periodo
de tiempo donde surgieron muchos negocios y se
potencializó el servicio de entrega a domicilio. Se
reconocen algunas motivaciones que prevalecieron a pesar
de la crisis suscitada. En la tabla 5 se presenta los
resultados.
Si se comparan los resultados de las motivaciones
generales con las motivaciones para emprender en
pandemia, el nivel de importancia cambia. Se observa en
la tabla 5 que la dimensión personal (4,5) es el principal
motivador en tiempo de crisis sanitaria, destacando como
motivador dentro de esta dimensión, el obtener un medio de
subsistencia (4,8). Por otro lado, dentro de la dimensión
Oportunidad, puntuada con 3,9, aunque menos importante,
pero no insignificante, se destaca como factor motivacional
la detección de una necesidad insatisfecha (4,7), la misma
que también es un motivador en tiempos de no pandemia.
Aunque la pandemia fue un escenario comercial y social
particularmente diferente, el sustento económico y detectar
una oportunidad a ser aprovechada fueron las dos variables
de mayor importancia al emprender en cualquier condición
o situación del entorno.
Otras motivaciones que resultaron igualmente importantes
en pandemia fueron la inconformidad con la situación
laboral cuando eran empleados (4,4), explotar
comercialmente el conocimiento, innovación y la
experiencia personal (4,3), invertir los recursos financieros
propios o de su familia (4,1) y contribuir al bienestar de la
comunidad (4,1). Si bien no existe evidencia teórica de que
estos factores contribuyan al emprendimiento en tiempo de
crisis, si son relevantes en circunstancias como las vividas
en el país, en especial para aquellos profesionales que
cuentan con las capacidades necesarias para crear un
negocio y con esto contribuir a la sociedad, llevando
alimentos bien preparados hasta su domicilio.
Tabla 5. Resultados de las motivaciones para emprender en cocina oculta en periodo de pandemia
Dimensión
Motivaciones
Puntuación
Personal
Cumplir con un sueño, meta o reto personal
4,6
4,5
Tener autonomía e independencia laboral
4,7
Mejorar mi entorno laboral
4,7
Tener mayor flexibilidad de tiempo y horarios
3,6
Tener un medio de subsistencia
4,8
Obtener altos ingresos económicos
4,7
Construir un negocio, sea individual o de naturaleza familiar
4,1
Conocimiento
Explotar comercialmente el conocimiento, innovación y la experiencia personal
4,3
4,2
Explotar comercialmente una innovación generada a partir del conocimiento y la tecnología provisto por
otros.
3,9
Poner en práctica las habilidades de emprendimiento
4,4
Oportunidad
La detección de una necesidad insatisfecha
4,7
3,9
El descubrimiento de un nuevo producto/servicio
4,2
El desarrollo de un nuevo método de producción
3,3
La disponibilidad de una red de contactos en el mercado potencial.
3,6
Recursos
La posibilidad de financiamiento público o privado.
3,6
3,5
Invertir los recursos financieros propios o de mi familia
4,1
Políticas públicas y estímulos para el emprendimiento
2,9
Experiencia laboral
Inconformidad con la situación laboral cuando era empleado.
4,4
3,5
Terminación de vinculación laboral e imposibilidad de encontrar nuevo empleo
4,2
Oportunidad de continuar en la misma área, pero en empresa propia
2,0
Entorno social
Continuar con una tradición familiar de emprendedores.
2,3
3,55
La influencia de los amigos.
3,9
Seguir el ejemplo de empresas o proyectos exitosos.
3,7
Lograr un mejor status social.
3,8
Contribuir al bienestar de la comunidad
4,1
Conclusiones
Este estudio rescata la importancia de las motivaciones
personales y la formación del emprendedor para crear y
sostener negocios estructurados en el formato de cocina
oculta. Los emprendimientos de cocina oculta, y tal como
lo expresa su nombre, corresponde a negocios que
físicamente no son visibles, pueden ser muy variados y
dispersos; en los medios sociales y plataformas de venta de
alimentos preparados y mercados virtuales en redes
sociales se encuentran centenares de personas y empresas
que preparan y venden alimentos bajo este formato de
cocina, donde el comensal no conoce físicamente la cocina,
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Motivational factors for the entrepreneurship in dark kitchen businesses
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pero sí la reputación de la misma generada a través de los
productos vendidos, los comentarios y valoraciones de los
clientes a través de las redes sociales.
Muy cercano a las investigaciones sobre las motivaciones
para emprender (Díaz de León & Cancino, 2014; Marulanda
& Morales, 2016; Zambrano & Lacio, 2019; Guamán et al,
2021) hay algunas variables que actúan como motivadores
para desarrollar emprendimientos basados en modelos de
negocio de cocina oculta tales como el conocimiento, la
innovación, la tecnología, las habilidades, la experiencia
personal, la independencia laboral y aprovechar una
necesidad insatisfecha, los que guardan relación con las
características de un emprendedor vinculadas a sus
necesidades de reconocimiento y logro (Marulanda &
Morales, 2016). Al contrario de lo que se podría pensar, los
emprendimientos formales están más orientados a la
oportunidad, originada por el conocimiento y la experticia
desarrollada en el campo profesional y formación superior,
y no a la necesidad por falta de empleo, un ámbito ya
explorado desde algunos estudios de la informalidad, pero
que no ha precisado estudios relacionados a las
motivaciones y competencias emprendedoras y que deja un
campo abierto a futuras investigaciones.
Los emprendimientos evaluados no disponían de
plataformas digitales propias para la venta de sus productos
o utilizan plataformas de terceros (Vera, 2021), lo que sería
una oportunidad para insertarse en la era de la innovación
tecnológica, el marketing digital y el comercio electrónico
para propiciar la venta directa y canalizar de manera óptima
los recursos y esfuerzos de promoción y comercialización.
Los emprendimientos de cocina oculta, y tal como lo
expresa su nombre, corresponde a negocios que
físicamente no son visibles dentro de la cadena de valor, en
la relación física productor-consumidor, lo cual hasta cierto
punto facilita la informalidad de centenares de
emprendimientos nacientes y con esto la falta de regulación
para asegurar la calidad de producto-servicio para el
ciudadano consumidor. Como se analizó en los resultados,
la formalidad de estos negocios está determinada por el
perfil del emprendedor, sus motivaciones personales que
están asociadas a su edad, nivel de formación y sus
aspiraciones. Si bien el cocinar es una técnica de aplicación
universal, debe ser acompañada de procesos, estándares y
planificación adecuada para que sea exitosa.
La educación juega un rol elemental. La investigación
muestra que existe un nicho muy limitado de negocios
formales en cocina oculta y que a pesar de ser un modelo
de negocio prometedor que como ventaja competitiva
podría generar un liderazgo en costos a sus
emprendedores, a nivel académico se pueden desplegar
espacios de discusión y estudio, orientado la formación
profesionalizante, para impulsar y llevar a la formalidad a la
gran cantidad de negocios que por sus condiciones de
productos y servicio tendrían potencial para consolidarse
como negocios que generen empleo y aporten a la
economía local.
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