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Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate canton
URL: https://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/bcoyu/article/view/1961/version/2615
Vanessa Lesano-Martínez
1
; Johanna Monge- Martínez
2
; Iván Almeida-Campaña
3
Fecha de recepción: 28 de septiembre de 2022 Fecha de aceptación: 31 de marzo de 2023
Resumen
Ecuador es un país con los 4 mundos, lleno de legados y patrimonios culturales inmateriales como lo es la gastronomía, es
uno de los principales motores económicos de los destinos turísticos. Los turistas se enriquecen y aprenden de los
conocimientos tradicionales de los habitantes mediante la experiencia y trayectoria en el lugar. El objetivo de esta
investigación es identificar el gasto turístico en alimentación y difundir a la cocina local del cantón Patate. La metodología
utilizada es un enfoque mixto, por lo tanto, se aplicó tres instrumentos, la entrevista, las fichas del atlas alimentario y encuesta.
Para la parte cualitativa se realizó en campo a expertos de las distintas características de la cocina local. Por otra parte, se
realizó una encuesta a turistas con el fin de conocer el gasto turístico alimentario en el cantón y su motivación de visita.
Existe un alto porcentaje de gasto turístico en alimentación y la cocina local de Patate está representada por productos que
tienen conexión con la historia del cantón. Como resultados se obtuvo una propuesta apta para personas con discapacidad
visual, es una revista hablada que cumple como función adaptarse a todos los visitantes y así conseguir un turismo accesible.
Palabras clave: Turismo, economía, cocina local, visitante, discapacidad visual.
Abstract
Ecuador is a country with the 4 worlds, full of legacies and intangible cultural heritage such as gastronomy, it is one of the
main economic engines of tourist destinations. Tourists are enriched and learn from the traditional knowledge of the inhabitants
through experience and history in the place. The objective of this research is to identify tourist spending on food and spread
the local cuisine of the Patate canton. The methodology used is a mixed approach, therefore, three instruments were applied,
the interview, the food atlas cards and the survey. For the qualitative part, experts of the different characteristics of the local
cuisine were carried out in the field. On the other hand, a survey of tourists was carried out in order to know the tourist food
expenditure in the canton and their motivation for visiting. There is a high percentage of tourist spending on food and the local
cuisine of Patate is represented by products that are connected to the history of the canton. As a result, a proposal suitable
for people with visual disabilities was obtained, it is a spoken magazine that fulfills the function of adapting to all visitors and
thus achieving accessible tourism.
Keywords: Tourism, economy, local cuisine, visitor, visual impairment.
1
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación. Ambato-Ecuador. E- mail: geraldy13lesano@gmail.com . ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-5991-2587
2
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación. Ambato-Ecuador. E-mail: jg.monge@uta.edu.ec. ORCID:
https://orcid.org/0000-0001-6045-2410
3
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación. Ambato-Ecuador. E-mail: ivlex2425@gmail.com ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-1820-5659
Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
Esta publicación se encuentra bajo una licencia de Creative Commons
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Boletín de Coyuntura; Nº 36; enero - marzo 2023; e-ISSN 2600 - 5727 / p-ISSN 2528 – 7931; UTA-Ecuador; Pág. 33 - 40
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Introducción
El turismo es registrado como una de las actividades
principales para la economía y vale recalcar que la
alimentación es una necesidad fisiológica básica para el
ser humano. Por esta razón, la investigación se centra en
esta sección, considerando que la gastronomía es
fundamental, pues se encarga de mover sentidos y
provocar emociones (Oliveira, 2007). El objetivo general
es analizar el gasto turístico en alimentación y la cocina
local. Los objetivos específicos son identificar el gasto y
los factores de motivación del visitante, por medio de una
encuesta donde la población son los visitantes. Describir
a la cocina local con el afán de entender la historia de cada
producto donde la población son los emprendedores.
Finalmente, el diseño de una herramienta de difusión
sobra la cocina local como factor de motivación del
visitante, con la intención de obtener un producto que sea
apto para su difusión y conocimiento.
El problema se centra en identificar cuánto es el gasto de
un turista que visita el cantón Patate, que consume su
gastronomía tradicional y en la importancia de la
realización de un estudio enfocado a las demandas de los
visitantes y su comportamiento en el destino. Generando
propuestas que cumplan con las necesidades de todos los
turistas. La metodología se basó en una investigación
mixta, tanto cualitativa como cuantitativa, que se enfocó
en el alcance descriptivo simple, para analizar las
características de la cocina local, por otro lado, la parte
cuantitativa brinda un alcance exploratorio
fenomenológico, mismo que se encarga de entender,
aprender, conocer e interactuar con la comunidad.
La economía se vio afectada desde la pandemia del
Covid-19, la Organización Mundial del Turismo [OMT]
(2022), indica que, Europa y América lideran la
recuperación en cuanto a las llegadas internacionales. En
el 2021 Europa tuvo una acogida de un 36% y América un
40% los datos son por debajo de los niveles del 2019.
Mientras que se notó un crecimiento en los primeros
meses del 2022, Europa acogió a un 43% y América acogió
a un 46% y los datos son inferiores de los niveles del 2019.
Se estima a comienzos del 2023 las visitas de turistas
superarán a las del 2019 y la economía mejorará.
Menciona el Ministerio de Turismo (2022), que durante el
primer semestre del 2022 la economía del Ecuador deja
cifras positivas, ubicando en el puesto número cuatro al
turismo, siendo la fuente de ingreso económico más
amplia y no petrolera, con un balance positivo de 63,2
millones de dólares. Los establecimientos que se
encuentran registrados en el Ministerio de Turismo en
todo el Ecuador son: Alojamiento se encuentran
registrados 4.335 emprendimientos entregando empleo a
un total de 24.329. Alimentos y bebidas se encuentran
registrados 13.588 emprendimientos entregando empleo a
un total de 76.256. El registro en la provincia de
Tungurahua es: Alojamiento se encuentra registrado 220
emprendimientos y en cuanto a alimentos y bebidas se
encuentra registrado 604 emprendimientos. El caso de
estudio se centró en el cantón Patate y los establecimientos
que se encuentran registrados en Patate son: Alojamiento
se encuentra registrado 4 hosterías y en cuanto a
alimentos y bebidas se encuentra registrado 15
emprendimientos.
El ministerio de turismo (2022), menciona que el gasto que
generaron los turistas en el Ecuador en el 2018 fue de 8
millones de dólares, mientras que en el 2021 generaron un
gasto de 22 millones de dólares, en el 2022 se obtuvo una
cifra de 42 millones de dólares posicionando al 2022 como
el año con mejor ingreso económico por parte del turismo.
Estos datos fueron recogidos en los cuatro primeros
feriados, unas cifras importantes para la economía del
país.
Motivación turística
Según establece la Organización Mundial del Turismo
[OMT] (2003), el perfil del turista parte del primer paso, las
características que tienen los visitantes, el tipo de
actividad a realizar, ya sea cultural o natural; el segundo
paso se analiza con claridad qué le motiva a visitar dicho
destino. Hay que tener en cuenta que los perfiles son
diferentes y tienen rasgos distintivos. Por otra parte,
Castaño et al. (2003), mencionan que se debe analizar el
aspecto socio demográfico (edad, género, estado civil y
etnia), servicios (hospedaje, restaurantes y transportes),
actividades (naturales, culturales e historias) y el gasto
promedio de los visitantes en el destino. Devesa et al.
(2010), indican que viajar es algo preciso, con objetivos
centrados, estos pueden ser; destinos específicos,
satisfacciones que desean cumplir o ciertas razones para
viajar. Según Días & Cassar (2005), citado por Araújo &
Sevilha (2017), la gran parte de las motivaciones de viaje
suelen ser Físicas (busca alejarse del estrés, ya sea
laboral, de estudios o familiares), interpersonal (una visita
a familiares, amigos o por desarrollo emocional), cultural
(intenta aprender sus historias, costumbres o tradiciones).
Así, Laguna y Palacios (2009) citado por Devesa et al.
(2010), también identificar que un destino debe de llenar
las expectativas del consumidor para que el turista tenga
motivación, debe tener satisfacción (amabilidad y trato de
los empleados) con el objetivo de que el turista difunda su
experiencia y recomiende el destino.
Cocina local
De acuerdo con Monroy (2004), se puede evidenciar que
el hombre ha demostrado que todo lo que se encuentra
alrededor puede ser utilizado como un bien práctico y así
saciar sus necesidades con el objetivo de mejorar su
calidad de vida. La cocina local es un legado ancestral que
permanece parte de una comunidad, es su herencia
misma que esconde hábitos, ritos e historias únicas; por
esta razón los turistas ven a la gastronomía como el
rescate de la cultura de un lugar. Los adultos mayores son
los encargados de las técnicas ancestrales, es un
sentimiento de identidad y rescate. Si se examina, el plato,
un plato está lleno de pasado, actualizado con el presente
y protegido para un futuro, con el objetivo de que cada día
se pueda degustar la combinación de saberes ancestrales.
Con el paso del tiempo, los platillos se han modificado,
pero el sabor siempre será el mismo.
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Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
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Fusté- Forné (2016), los pueblos tienen formas únicas de
preparar sus platillos, traen técnicas ancestrales,
ingredientes e instrumentos que hacen de su comida una
mezcla única de materia prima. Asimismo, Mascarenhas &
Gandara (2010), la cocina es uno de los factores más
importantes para el desplazamiento, los turistas son
atraídos por satisfacer a su paladar con la autenticidad de
un pueblo.
Muchos turistas están atraídos por la cocina local de los
pueblos, por lo que existe una amplia gama de
establecimiento que brindan este servicio. Sin embargo,
poco se ha tenido en cuenta a los turistas que tienen
alguna discapacidad, es bueno mencionar que el turismo
busca que el visitante se encuentre conforme con el
destino de visita y que cumpla con todas sus necesidades
y los establecimientos deben de tener muy presente al
turismo accesible.
Turismo accesible
Rodríguez (2018) dice que millones de personas tienen
discapacidad, por lo que la accesibilidad y la adaptación a
la infraestructura es el objetivo principal; hay que tener
muy en cuenta la planificación estratégica, pues la
accesibilidad a las instalaciones, servicios y productos
debería cumplir para el bien común. En los
establecimientos turísticos se puede apreciar una gran
barrera en cuanto a la accesibilidad, impidiéndoles viajar.
No es por falta de tiempo o por qué no tengan deseos de
viajar, sino por una falta de calidad y seguridad. Por otra
parte, González et al. (2016) señalan que la discapacidad
visual representa un 8,7%. En la antigüedad, cuando
alguien tenía una discapacidad como la ceguera, se le
consideraba incapacitado, un ejemplo es en la India,
donde los niños que tenían esta discapacidad eran
abandonados, asesinados y considerados como seres
impuros. En Asia, en la Edad Media, eran considerados
sagrados, mientras que en Europa no eran considerados
ciudadanos y no tenían los mismos derechos (Fernandez
2009). En el año 1980 el 27 de septiembre la Organización
mundial del turismo plasmo al turismo como un derecho
que debe de cumplir con las mejores condiciones de
acceso y sin ningún tipo de discriminación; es un derecho
básico del ser humano, al turismo y al ocio. Para
comprender al turismo accesible hay que estudiar de
forma globalizada tanto las instalaciones, servicios,
(alojamiento, transporte, agencias, restaurantes) como al
personal o guías turísticos, estos son obstáculos que se
encuentran para poder realizar una oferta turística que sea
totalmente accesible.
La riqueza de los conocimientos de los turistas es una
contribución significativa a la vida de los visitantes, ya que
un pueblo está lleno de ellos. La cocina local es un
patrimonio cultural que se encarga de la historia, tradición
e identidad de una comunidad. La OMT (2017) afirma que
la gastronomía no se limita a cocinar, sino que es una
experiencia motivacional para el turista, ya que le acerca
a las personas y sus tradiciones. La motivación esencial
del turista es aprender, disfrutar, descubrir (atractivos),
consumir productos propios y únicos de una comunidad,
ya que siempre tendrán mucho que contar y un legado que
transmitir a través de su receta. La comida es la portavoz
del pasado, que pide que se transmita en el presente para
conseguir un futuro. Molina (2010) menciona que, cuando
se está acompañado por una persona con
discapacidades, se suelen encontrar una serie de barreras
(ver tabla 1). Al acceder fácilmente a un producto turístico,
no se trata de crear un producto exclusivo, ya que esto no
es un mercado que necesita un producto especial. El
objetivo es adaptar a los productos que ya existen y que
todas las personas independientemente de sus
condiciones puedan beneficiarse de una experiencia
turística profesional y completo.
Tabla 1. Barreras de la planificación de un viaje
Reserva
•
Internet: Web no accesible.
•
Agencias de viajes: Entorno inaccesible.
Transporte
•
Desplazamiento: Al punto de partida desde el
domicilio.
•
Acceso a las terminales de transporte:
Estación, puerto y aeropuerto.
•
Acceso: Al interior del medio de transporte.
•
Ausencia de servicios adaptados en el
medio de transporte: Sistema de información,
emergencias, etc.
Destino
•
Interior del establecimiento turístico:
Habitación, zonas comunes, servicios, zonas
de ocio, deportivas, etc.
•
Desplazamiento: No apto por el entorno físico
del destino.
•
Acceso a los recursos turísticos: Naturales,
Culturales y deportes de aventura.
•
Acceso a los recursos genéricos: Tiendas,
supermercados y farmacias.
•
Actividades de ocio y culturales: Teatro,
cinemas, museos, etc.
Fuente. Molina (2010), citado por Lesano (2022).
Metodología
Para realizar el artículo científico de la cocina local como
objeto de estudio en el cantón Patate. En 1979 Trende y
Jick citado por Creswell (2005) menciona que la
investigación mixta se enfoca en combinar el análisis de
datos cuantitativos y cualitativos para resolver su
discrepancia atreves de técnicas y así entender al
fenómeno. Para la parte cualitativa la población se
centraría en los expertos en la cocina local, con un alcance
descriptivo simple que se encargó de analizar las
características de la cocina local y un alcance exploratorio
fenomenológico, entender, aprende y conocer la esencia
de la comunidad por medio de la interacción. Además, se
emplearon fichas del atlas alimentario que fueron llenadas
mediante entrevistas a expertos de la cocina local del
cantón. Preguntas con 5 subtemas, los cuales son: la
chicha de uva, el vino llanganates, las arepas de zapallo,
las espumillas y las empanadas de babaco. Para la parte
Cuantitativa se utilizó el primer geoportal de viajes
internos turísticos del Ecuador, GEOVIT (2018) con el fin
de cuantificar la demanda interna de los turistas en el
cantón Patate, otorgándonos un total de la población en
estudio de 211.551 calculando el número de personas que
visitan el destino, se utilizó la fórmula estadística de la
población finita, con un error máximo de 5% y con un nivel
de confiabilidad del 95% donde se obtuvo como resultado
el tamaño de la muestra a la aplicación de 130
encuestados, que en este caso serían los turistas que
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Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
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visitan el cantón, este instrumento está conformado por
preguntas que están divididas entre demográficas,
económicas y motivacionales. Se procesó la información a
través del programa SPSS. En escala de likert de 5
opciones mismas que fueron validadas por Alfa de
Cronbach con un valor de 0,913.
Resultados
La población encuestada se centra en los turistas que
visitan Patate, con el objetivo de analizar si la cocina local
es uno de los factores de visita al cantón y cuál es el gasto
en alimentación. Los encuestados son 52,3% hombres y
un 47,7% mujeres, de los cuales un 62,3% son solteros,
25,4% casados, 6,2% unión libre, 5,4% divorciados y
0,8% viudos. Además, están identificados en un rango de
edad entre los 30 a 50 años y se identifican como mestizos
un 92,2%, indígenas 1,5%, afros ecuatorianos 1,5% y
montubios 0,8%.
Se puede evidenciar que mayoritariamente la gastronomía
es uno de los puntos focales más demandados por los
visitantes, pues este pequeño rincón esconde grandes
recetas únicas que deleitan al paladar, mismas que traen
consigo historias que enriquecer los conocimientos de la
demanda y así obteniendo a un 72% a la gastronomía (ver
figura 1).
Tabla 2.¿Factor motivacional de su visita?
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
Adquirir
conocimientos
2
1,5
1,5
1,5
Negocios
4
3,1
3,1
4,6
Turismo Vivencial
6
4,6
4,6
9,2
Turismo religioso
8
6,2
6,2
15,4
Visita familiar
10
7,7
7,7
23,1
Compras
14
10,8
10,8
33,8
Ocio
15
11,5
11,5
45,4
Descanso
19
14,6
14,6
60,0
Turismo Natural
21
16,2
16,2
76,2
Gastronomía
31
23,8
23,8
100,0
Total
130
100,0
100,0
Fuente: IBM SPSS Stadistics 21 (2023)
Fuente: Elaboración propia a partir de encuesta a los visitantes
del cantón Patate (2022).
Figura 1. ¿Factor motivacional de su visita?
El gasto diario en alimentación cuando salen de viaje
regula entre los 15 a 30 dólares, debido a que el cantón
Patate está rodeado de aperitivos. El turista no puede
salir del valle sin degustarlos y los precios pueden variar,
se ajusta al bolsillo del visitante (ver figura 2).
Tabla 3. ¿Cuál es el gasto diario en alimentación cuando sale
de viaje?
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
Menos de $10
9
6,9
6,9
6,9
Entre 50 a
100$
17
13,1
13,1
20,0
Entre 30 a 50$
22
16,9
16,9
36,9
Entre 10 a 15$
35
26,9
26,9
63,8
Entre 15 a 30$
47
36,2
36,2
100,0
Total
130
100,0
100,0
Fuente: IBM SPSS Stadistics 21 (2023)
Fuente: Elaboración propia a partir de encuesta a los visitantes
del cantón Patate (2022).
Figura 2. ¿Cuál es el gasto diario en alimentación cuando sale
de viaje?
Con un 66% los encuestados mencionaron que, al
momento de escoger un destino para viajar, muy aparte
de las actividades que ofrezca, la alimentación es muy
importante, recordando que es una fuente primaria para
el ser humano (ver figura 3).
Tabla 4. ¿Qué tan importante es la comida en el viaje?
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
Nada
Importante
8
6,2
6,2
6,2
Poco
Importante
16
12,3
12,3
18,5
Neutro
25
19,2
19,2
37,7
Importante
36
27,7
27,7
65,4
Muy Importante
45
34,6
34,6
100,0
Total
130
100,0
100,0
Fuente: IBM SPSS Stadistics 21 (2023)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
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Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
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Fuente: Elaboración propia a partir de encuesta a los visitantes
del cantón Patate (2022).
Figura 3. La comida en el viaje. ¿Qué tan importante es la
comida en el viaje?
El turista siempre va a preferir a la hora de comer,
degustar platillos hechos por la comunidad, pues
cuentan con un legado, una historia, ingredientes únicos
y recetas que jamás van a ser igualadas en otra zona del
país o del mundo. Por esta razón, 70% de los
encuestados nos manifestaron que prefieren los platos
típicos (ver figura 4).
Tabla 5. ¿Qué tipo de establecimientos prefiere a la hora de
comer?
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
Marisquería
5
3,8
3,8
3,8
Comida rápida
15
11,5
11,5
15,4
Platos a la
carta
64
49,2
49,2
64,6
Platos típicos
46
35,4
35,4
100,0
Total
130
100,0
100,0
Fuente: IBM SPSS Stadistics 21 (2023)
Fuente: Elaboración propia a partir de encuesta a los visitantes
del cantón Patate (2022).
Figura 4. Establecimientos. ¿Qué tipo de establecimientos
prefiere a la hora de comer?
El consumo habitual del turista es las arepas de zapallo,
pues hay que tener presente que el cantón le dio
comienzo a este pequeño aperitivo. Su receta es única e
inigualable, la combinación de productos hace de este
un aperitivo único para el paladar del comensal. Las
arepas de zapallo son el fuerte del cantón (ver figura 5).
Tabla 6: ¿Qué consume eventualmente cuando visita Patate?
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos
Cuy
4
3,1
3,1
3,1
Trucha en salsa de
mandarina
6
4,6
4,6
7,7
Empanadas de
Babaco
11
8,5
8,5
16,2
Espumillas
17
13,1
13,1
29,2
Vinos Llanganates
20
15,4
15,4
44,6
Chicha de Uva
28
21,5
21,5
66,2
Arepas de Zapallo
44
33,8
33,8
100,0
Total
130
100,0
100,0
Fuente: IBM SPSS Stadistics 21 (2023)
Fuente: Elaboración propia a partir de encuesta a los visitantes
del cantón Patate (2022).
Figura 5. Aperitivos Gastronómicos. ¿Qué consume
eventualmente cuando visita Patate?
Los datos que se obtuvieron en la encuesta dieron como
resultado que el turista busca enriquecer sus cocimientos
por medio de los platos típicos. Mientras que para la
obtención de datos para la ficha del atlas alimentario y
la entrevista fueron mediante expertos en la cocina local
de Patate quienes entregaron información de los 5
aperitivos más demandados según la encuesta
realizada (ver tabla 7).
La economía en el cantón Patate se basa en su
gastronomía, en tal virtud se detallará los platos típicos
que consigo traen historia, mismo que son parte de la
cultura y del legado del "valle de la eterna primavera".
Estos relatan el paso de los ancestros enganchando al
turista a través de la degustación de un producto
cuya materia prima se encuentra en sus alrededores. El
uso de estos productos ayuda a mantener la economía,
esto impulsa a su conservación y también a la
innovación en la realización de nuevos productos con el
objetivo de mantener la economía estable.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Puestos
ambulantes
Comida rápida Marisqueria Platos tipicos Platos a la carta
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Vinos
Llanganates
Chicha de
Uva
Empanadas
de Babaco
Espumillas Arepas de
zapallo
Trucha en
salsa de
mandarina
cuy
7
0
6
0
5
0
4
0
3
0
2
0
1
0
0
nada
importante
neutro
importante
muy
importante
Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
poco
importante
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Tabla 7. Grupo a entrevistar
Entrevistados
Experto en la elaboración de:
Lic. Andrés Cárdenas
Arepas de zapallo
Econ. Mónica Barrionuevo
Chicha de uva
Sra. Elsa García
Empanadas de babaco
Sr. Luis Freire
Vinos llanganates
Sra. Carina Frutos
Espumillas
Fuente: Lesano (2022).
Cocina local arepas de zapallo
Cárdenas, señala que con la visita de Simón Bolívar al
cantón Patate, este solicitó que preparen las arepas que
se consumen en su país Venezuela, las patateñas no
supieron cómo elaborarlas y le pusieron algunos
ingredientes, pero el más importante era el zapallo desde
ese momento se mantiene el legado. Mencionan
Gonzáles & Alonso (2016), que lo que buscan los
antepasados es potencializar los saberes y que su
legado continúe vivo en sus familias. Se concluye que el
turista busca historia, legado y las arepas están
envueltas en todo eso, es una generación con técnicas y
recetas secretas que hacen únicas y deliciosas para
degustarlas.
Forma de preparación
Cocinar el zapallo y cernirlo, después de preparar la
masa por 20 minutos, sus ingredientes son harina de
maíz, aliño dulce, 8 huevos, mantequilla, el zapallo
cernido y manteca. Se le lava a la hoja de achira y se la
seca. Se procede a poner la masa en la hoja de achira,
el queso se lo pone en la parte de arriba de la masa y de
allí se le manda al horno de leña por unos 25 minutos y
está listo el producto. Sus propiedades son vitamina A
por el zapallo, potasio y es bajo en calorías y
carbohidratos.
Chicha de uva
Barriovueno, indica que la chicha de uva se lleva
realizando desde 1983, en Patate antiguamente había
muchos cultivos de uvas en las riberas del río, de allí se
comenzó a realizar la chicha como una bebida
refrescante. Sus padres le enseñaron el tiempo de
maceración de la uva para que produzca una buena
chicha y si pasa el tiempo pasaría hacer un vino, pero un
vino artesanal que no contiene alcohol y no es
industrializado. Mencionan Lacosta & Briones (2015),
que los suelos húmedos de Chile convirtieron en el mayor
viñedo de toda América, pero la diferencia entre la chica
cruda es que tienen una elaboración sencilla de bajos
grados en alcohol, mientras que la chica cocida son vinos
espumantes, los cuales son enterrados bajo tierra. Se
concluye que la chicha de uva es un legado que comenzó
con la llegada de los jesuitas, trajeron uvas para cultivar
a orillas del río Patate y solo fue un producto preparado
para calmar la sed.
Forma de preparación
Se le coloca las uvas en una licuadora, se hierve el agua
y se le pone las hiervas. En un pondo de plástico se
coloca aguas aromáticas, azúcar, uva triturada y se le deja
descansar. La fermentación dura 5 días para obtener un
buen producto, pero si se puede dejar fermentar hasta
un día y así obtener un producto suave, este puede ser
consumido hasta por niños. Sus propiedades son Ácido
fólico y vitamina B6.
Empanadas de babaco
García, menciona que ella fue la primera en realizar las
empanadas de babaco, su receta es única y lleva
realizando las empanadas de babaco desde 1986. Su
madre Mercedes Vasco le enseñó a realizar las
empanadas y sacó a la venta en su establecimiento.
Gonzáles & Alonso (2016), mencionan que lo que
buscan los antepasados es potencializar los saberes y
que su legado continúe vivo, aunque ciertos saberes
están en el olvido.
Forma de preparación
Se prepara la masa, se coloca harina, royal, sal,
mantequilla y levadura, se le deja descansar a la masa
por 30 minutos y cuando ya se tienen preparada la masa
se crea la forma de una empanada y se le coloca el
babaco y se le pasa al sartén. Sus propiedades Potasio,
Fibra, Vitamina A, C y E.
Vinos llanganates
Freire, mencionó que el emprendimiento lleva 18 años.
Como fábrica de licores desde el año 1988. Desde el
2004 como industria legalmente constituida. Como
Quinta desde el 2014. El conocimiento vino de un familiar
que se fue a especializar en Italia, vivió un periodo de 7
años y allá aprendió a realizar los vinos y ese
conocimiento lo trajo para acá, primero fue autoconsumo
en la familia y luego lo lanzaron a la venta de a poco.
Dacosta & Vázquez (2007), mencionan que el vino lleva
un proceso de fermentación o también llamada La vida
sin aire es la ausencia del oxígeno por microorganismos
como la levadura y las bacterias, este proceso permite
degradar a la azúcar y convertirlo en alcohol. Se
concluye que la elaboración es clara, el vino lleva un
proceso más largo que la chicha de uva, después de la
fermentación pasa por un proceso de añejado, puede
variar los años, puede ir desde 1 año hasta los 3 años.
Mientras que para poder obtener la chicha solo conlleva
entre dos a tres semanas.
Forma de preparación
Se procede a aplastar la fruta, se le introduce un
fermento en este caso la levadura, la del pan y pasa por
un proceso de 30 a 45 días. Esta es la primera fase del
vino, para que se añeje son 7 meses y algunos pueden
tardar 2 años para de allí entrar a la venta. Sus
propiedades son Vitaminas, Minerales y neutraliza a los
reactivos del oxígeno.
Espumilla
Frutos, indica que junto con su esposo comenzaron las
espumillas en el cantón Patate y lo llevan realizando 4
años. La iniciativa se dio cuando miraron a los más
pequeños del hogar inconformes con la chicha y las
arepas, así que pensaron en un producto que les llene
de dulce y alegría a los niños. Así surgió la idea de la
V. Lesano et al. / Boletín de Coyuntura; Nº 36; enero - marzo 2023; e-ISSN 2600 - 5727 / p-ISSN 2528 – 7931; UTA-Ecuador; Pág. 33 - 40
Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
39
espumilla, que es a base de frutas propias del
cantón. Gómez (2002) dice que batir es mover cualquier
tipo de líquido, este puede ser con la mano o con
cualquier tipo de máquina, al momento de mover se le
incorpora aire y así se convierte en un líquido con cuerpo
y estable.
Forma de preparación
En un bol se coloca las claras de los huevos, se coloca
azúcar y fruta de cualquier preferencia y se licua con una
máquina especial que los establecimientos del cantón
Patate disponen. Sus propiedades son ricas en vitamina
C.
Revista hablada
Como parte de los resultados se realizó una revista
hablada con el objetivo de difundir información recogida
a través de las entrevistas, encuestas y fichas del atlas
alimentario. Se trata de una revista con textos, videos y
audios; en donde se relata la historia del cantón y de sus
platos típicos. Esto busca potenciar el turismo accesible
para que todos los turistas, independientemente de sus
discapacidades, puedan beneficiarse de una experiencia
turística. Se anexa el código Qr para poder observar a la
revista hablada, debido a que su información es
accesible para personas con discapacidades visuales
con el fin de que los productos y sus historias puedan ser
apreciadas por todos los visitantes (ver figura 5).
Fuente: Elaboración propia (2022).
Figura 6. Revista Hablada.
Conclusiones
La cocina local es un legado ancestral que pertenece a
una comunidad que transmite cultura, identidad,
costumbres, conocimientos y tradiciones únicas que solo
un pueblo puede otorgar a lo largo de la historia y que ha
pasado de generación tras generación sin perder el
legado de los antepasados. Hay que tener en cuenta que
la gastronomía no se nace sabiendo esta es aprendida
por medio de la convivencia. Este pequeño rincón del
Ecuador vive del turismo mismo que es registrado como
la actividad primaria para la economía.
Para poder conocer el gasto en la alimentación y si la
gastronomía es uno de los factores motivacionales, se
realizó el levantamiento en campo para la parte
cuantitativa con una encuesta de 10 preguntas divida en
demográficas (edad, sexo, estado civil y etnia) y
motivacionales (naturales y culturales) como población
los turistas que visitan el cantón Patate con una muestra
de 130 visitantes mismos que dieron respuesta a cuánto
es el gasto promedio en consumo de alimentos, el factor
de motivación y los productos de la cocina local del
cantón.
Para la parte cualitativa se realizó una entrevista con
preguntas que fueron divididas en 5 subtemas, las cuales
fueron obtenidas gracias a las respuestas de los
encuestados. Ellos mencionan que los platos que se
prefiere consumir son las arepas de zapallo, chicha de
uva, vinos Llanganates, empanadas de babaco y
espumillas. Se realizó a 5 expertos de la cocina local,
cada uno en su área, mismo que se encargaron de
explicar las características e historia de cada plato. Los
expertos dieron respuesta a las fichas del atlas
alimentario que responde a los ingredientes, métodos de
elaboración y sus propiedades.
Es importante destacar que el estudio se realizó con
base en la demanda del turista, obteniendo como
resultados al consumo gastronómico como son los
productos ya antes mencionados. Los ámbitos que no
fueron considerados para la realización de este estudio
son el turismo religioso, natural y de compras, puesto que
a estos servicios los turistas mencionaron que no son tan
demandados en cuanto a su llegada al cantón. Los
aspectos investigativos que se descartó fueron las
características individuales y físicas del cuerpo
investigado, considerando de mayor importancia las
respuestas direccionadas al objetivo planteado.
Después de obtener los datos, tanto de las encuestas,
entrevistas y fichas del atlas alimentario, se realizó una
revista hablada, que contiene imágenes, textos y videos
donde se relata la historia, ingredientes y método de
elaboración de los platos típicos, es necesario cambiar la
visión de excepción en la creación de espacios y
productos para públicos fijos y convertir en una visión
comprensiva. Esto significa que sea adecuado para
todas las personas que, sin importar sus discapacidades,
puedan disfrutar de una experiencia turística completa,
ya que tienen los mismos deseos y propósitos que el
resto al momento de viajar. No se trata de crear un
producto nuevo, sino de adaptar los productos ya
existentes para que sean aptos para las personas con
discapacidades. La Organización Mundial del Turismo
declaró el derecho al turismo y al ocio en 1980, y lo que
se pretende con esta revista hablada es ofrecer un
producto que sea adecuado para las personas con
discapacidad visual, permitiéndoles que a través de un
audio puedan vivir la experiencia de aprender, conocer y
conectar con el pasado. La investigación busca rescatar
el pasado y exponerlo en el presente.
Basándonos en los datos recogidos por parte de la
encuesta se obtuvo un valor de $15 y $30 dólares es el
gasto de un turista, el GEOVIT 2018 entregó un valor de
211.551 turistas que visitaron el cantón. Se realizó un
gasto promedio por parte del turista en el cantón. Si por
un día gasta el turista entre $22,4, por 7 días gastará un
total de $157,50 entonces al año una persona gastaría
Gasto turístico en alimentación y la cocina local del cantón Patate
Tourist spending on food and the local cuisine of the Patate
40
en alimentación, $8.212,50. En el caso de que los turistas
que indica el GEOVIT 2018 arriben durante todo el año,
nos daría un total de ingresos, de $1'737.362,50 a los
establecimientos, estos datos estadísticos nos dan a
entender que un destino que sepa sobrellevar muy bien
al turismo tendrá ingresos económicos durante todo el
año. Estos son datos netamente de aproximación.
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