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La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
The addition of value in rural products through intangible values
Raymundo Vásquez-Luis
1
, Jaime Marcial-Ramírez
2
, Salvador Montesinos-González
3
Fecha de recepción: 05 de enero de 2023 Fecha de aceptación: 26 de septiembre de 2023
URL: https://revistas.uta.edu.ec/erevista/index.php/bcoyu/article/view/2188/version/2843
Resumen
Objetivo. Analizar el concepto de valor y su influencia en el consumo de bienes y servicios de los territorios rurales, a fin de
facilitar estrategias de agregación de valor. Metodología. Se plantea la agregación de valor desde una perspectiva subjetiva
de la conducta humana y la significación que los individuos tiene acerca de los distintos bienes rurales. Para llevar a cabo
esta delimitación se discute ¿qué es el valor de los bienes y cómo se genera? ¿Por qué agregado de valor? ¿Cuál es el valor
de la producción rural? Resultados. El valor de los bienes es subjetivo e intangible y son consideraciones que el consumidor
le otorga a un bien por sus cualidades, desde su forma de producción hasta los elementos sociales, culturales y medio
ambientales inmersos en su proceso productivo. Conclusión. La agregación de valor a productos de origen rural tiene la
finalidad que los valores intangibles sean parte de la puesta del producto en el mercado y que los productores primarios y los
territorios incrementen sus ingresos económicos y su participación en las tramas productivas y comerciales a través de la
identificación, reconocimiento y aprendizaje de los elementos de valor que lo conforman.
Palabras clave: Valor, territorio rural, consideraciones del consumidor, estrategias de agregación de valor.
Abstract
Goal. Analyze the concept of value and its influence on the consumption of goods and services in rural territories, in order to
facilitate value addition strategies. Methodology. Adding value is raised from a subjective perspective of human behavior and
the significance that individuals have about different rural assets. To carry out this delimitation, it is discussed what is the value
of the goods and how is it generated? Why added value? What is the value of rural production? Results. The value of goods
is subjective and intangible and are considerations that the consumer gives to a good for its qualities, from its production
method to the social, cultural and environmental elements involved in its production process. Conclusion. The purpose of
adding value to products of rural origin is that intangible values are part of putting the product on the market and that primary
producers and territories increase their economic income and their participation in productive and commercial networks
through the identification, recognition and learning of the elements of value that comprise it.
Keywords: Value, rural territory, consumer considerations, value addition strategies.
1
Instituto Tecnológico de Oaxaca. División de estudios de posgrado e investigaciones. Oaxaca-México. E-mail: vraymundo347@gmail.com. ORCID:
http://orcid.org/0000-0002-1151-4782
2
Instituto Tecnológico de Oaxaca. División de estudios de posgrado e investigaciones. Oaxaca-México. E-mail: marcial06@gmail.com. ORCID:
http://orcid.org/0000-0002-2851-0876
3
Universidad Tecnológica de la Mixteca. Instituto de Ingeniería Industrial y Automotriz. Oaxaca-México. E-mail: smontesinos@mixteco.utm.mx. ORCID:
http://orcid.org/0000-0001-6006-7790
Esta publicación se encuentra bajo una licencia de Creative Commons
Reconocimiento - NoComercial 4.0 Internacional.
La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
The addition of value in rural products through intangible values
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Introducción
La reaparición del concepto de Valor Agregado (VA) como
herramienta relevante que incrementa el valor de los bienes
promovido a través de políticas de industrialización
implementadas por el estado, reconocen el aspecto
retributivo del fenómeno, es decir, la creación de valor, pero
dejan de lado el redistributivo, que concierne a procesos de
reasignación de la renta económica a los diferentes actores
productivos (Castellano y Goizueta, 2015), siendo los más
marginados los pequeños productores que han sido
subordinados a la estructuración global dirigida por
producciones de escala y homogéneas hechas por grandes
empresas nacionales e internacionales que controlan el
comercio.
El valor agregado en la producción de bienes se enfocó
principalmente en procesar la materia prima para cambiar
el aspecto físico del producto y conservarlo en un envase o
empaque, dándole una mayor durabilidad y aumentando su
precio por cada etapa del proceso productivo, que fue visto
positivamente durante décadas posteriores a los 50 que
relacionaban la industrialización como algo bueno, moderno
y lo urbano como la forma ideal de vida, sin embargo, a
mediados de los 90 estas cualidades relacionadas a la
industrialización se vieron afectadas debido a los efectos
negativos de las mismas, problemas de inocuidad,
contaminación y degradación ambiental se volvían más
graves por estas industrias, que originaron una nueva
percepción en la sociedad sobre lo bueno y saludable de
este tipo de alimentos, generando cambios sociales
significativos y una apreciación hacia a lo tradicional y rural
por todos los elementos positivos que gira en su entorno
desde la producción y consumo de alimentos hasta su forma
de vida más amena con su entorno.
Lo rural está asociado a la rusticidad, vinculado a la
producción agrícola que se obtiene del campo, suele
distinguirse del mundo urbano en la intensidad y las formas
de relación entre el orden social y natural (Herrera, 2013),
que durante décadas se pretendió cambiar mediante la
modernización, la industrialización y las políticas
institucionales hacia un estado que pretendía quitar aquello
que se considera atrasado y subordinarlas a proyectos de
desarrollo económico y social de carácter nacional y global,
sin embargo, en esta era postindustrial, de información y
conocimiento lo rural se ha convertido en una necesidad
fundamental para los habitantes del mundo urbano, lo rural
es sinónimo de calidad y de salud, entre muchas de sus
connotaciones positivas, como ejemplo los productos y
alimentos procedentes de estos espacios son los que ahora
están demandando grandes sectores de población urbana,
(UCA, 2017), e incluso se está dando un fenómeno
particular que es la rurbanización, que consiste en el
desplazamiento de antiguos residentes urbanos hacia
poblados rurales de la periferia de algunas ciudades
importantes. “la oposición campo-ciudad contemplaba la
urbanización del campo y nunca a la inversa, la ruralización
de la ciudad” (Delgado, 1999).
Las empresas familiares rurales dan origen a una amplia
gama de productos de calidad, diferenciados con atributos
de valor asociados al origen, a la diversidad de las materias
primas o al método utilizado que se deriva de una práctica
artesanal procedente de sus ancestros, que tiene una lógica
distinta a la sola maximización de utilidades, si no
representa su forma de vivir y mantener la existencia de sus
empresas familiares. Estas producciones se contraponen a
la producción industrial en cuanto a escala productiva y a la
diversidad, se relaciona con conceptos de lo natural,
saludable, no contaminado, lo tradicional, que guarda una
estrecha relación con sus territorios, evocando una forma
de vivir, que se concibe como opuesta a la forma de vivir
urbana. Estos productos están dotados de una fuerte carga
simbólica contextual en el que los consumidores urbanos
pueden hallar contenidos simbólicos distintos según el
momento dentro de su ciclo de vida (Espeitx, 1996).
Existe una tendencia creciente por la demanda de
productos diferenciados y de calidad, debido a los cambios
en los hábitos de consumo que buscan bienes que no solo
proporcionen una vida más sana, más equilibrada y natural,
sino que también contemplen elementos sociales positivos
como funciones ambientales, comercio justo y factores
culturales anclados territorialmente, la valorización de estos
atributos intangibles está originando y consolidando nuevos
nichos de mercado para productos tradicionales vinculados
con su territorio (Espeitx, 1996; Champredonde, 2012;
Riveros y Heinrichs, 2014; IICA, 2014; Champredonde y
González, 2016), estas apreciaciones personales de los
individuos se basa en la satisfacción de las necesidades de
los individuos desde una perspectiva subjetiva.
Metodología
El estudio se basó en la revisión documental (Hernández et
al., 2020; Rojas, 2007; Torres y Navarro, 2007). Como
primer paso se hizo la reflexión sobre el material adecuado
y necesario para llevar a cabo el análisis del tema; segundo
se ordena de manera sistemática las ideas que surgen del
valor de los bienes; y tercero se identifica y señala la
relación entre los valores intangibles y la producción rural
con la finalidad de dar un mayor entendimiento de los
mismos y su contexto.
El enfoque cualitativo que se desarrolló durante el estudio
permitió profundizar, analizar y describir los factores que
determinan la gestión de la agregación de valor en la
producción.
El trabajo comprende varios apartados, en este caso se
expone una revisión documental y análisis a juicio crítico sin
trabajo de campo.
Análisis y revisión de literatura
El concepto de valor de los bienes se puede entender desde
dos perspectivas una es el valor económico que pueda
tener un bien, otra es un valor subjetivo que representa ese
bien para un individuo, el primer acercamiento a este
análisis fue hecho por Aristóteles que hacía la clasificación
de valor de cambio y el valor de uso. El primero es la
capacidad que tiene un bien de comprar otro bien, esta
interpretación dio lugar a las teorías objetivas del valor
planteadas por economistas clásicos, que entendían que el
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valor de los bienes estaba determinado por la cantidad de
trabajo incorporado en su producción. El segundo es la
utilidad o aptitud de los bienes para satisfacer las
necesidades humanas, esta concepción dio lugar a las
teorías subjetivas del valor desarrolladas en profundidad
por los economistas neo-clásicos que fundamentaba el
consumo por las leyes del disfrute humano. (Castellano y
Goizueta, 2015; IICA, 2014). Por otra parte, según la Real
Academia Española, se habla de precio como “el valor
pecuniario o monetario en que se estima algo”; en cambio,
se denomina valor “al grado de utilidad o aptitud de las
cosas para satisfacer necesidades y proporcionar
bienestar”. Es decir, el valor no está en el producto sino en
la satisfacción de una necesidad (Riveros y Heinrichs,
2014).
Para que una cosa se convierta en bien o alcance la
cualidad de bien, deben confluir los siguientes elementos:
“Una necesidad humana, que la cosa tenga tales cualidades
que la capaciten para mantener una relación o conexión
causal con la satisfacción de dicha necesidad, debe haber
conocimiento por parte del hombre de esta relación causal
y poder de disposición sobre la cosa, de tal modo que pueda
ser utilizada para la satisfacción de la mencionada
necesidad (Menguer 1985)”
Con base a lo planteado por Menguer se puede analizar lo
siguiente: las necesidades de los individuos pueden
proceder de sus hábitos, impulso, voluntades y deseos, que
tienen la finalidad de mejorar su calidad de vida y hacerlo
sentir mejor, que una vez que se hagan presentes no
cualquier bien puede llegar a satisfacerlas, por lo que, este
bien deberá diferenciarse de otros bienes por sus
cualidades para poder mantener esa relación causal. El
valor se deriva del conocimiento hacia dichos bienes que
lleva a la conciencia de la significación que tiene para su
vida y su bienestar el poder disponer de ellos. Por otra parte,
si la demanda de este bien es mayor que la cantidad
disponible, estos bienes son valorados debido a su
escasez. Así, existen para el autor dos principios en la
valoración de los bienes, las diferencias subjetivas ligadas
en las significaciones y las diferencias objetivas ligadas a
las cantidades disponibles.
Cuando los sujetos se encuentran en una situación en la
que deben elegir entre un bien y otro para la satisfacción de
una necesidad estos se inclinaran por aquel cuya
satisfacción tiene para ellos la máxima importancia, el valor
está en la satisfacción de la necesidad y este es un juicio
que hacen los individuos sobre la significación que tienen
los bienes, no existe fuera del ámbito de su conciencia y son
de naturaleza subjetiva, no sólo cuanto a su esencia, sino
también cuanto a su medida (Menger, 1985), que es
mesurable según la escala relativa a cada individuo siendo
sinónimo de lo individual y personal. El proceso de
valorización de los bienes se traduce en “el conocimiento de
la distinta significación que tiene para los hombres la
satisfacción de las diversas necesidades y cada uno de los
actos concretos de la misma”, siendo ésta “la primera causa
de la diferencia del valor de los bienes” (Stavisky, 2018).
“Los valores no existen fuera de las relaciones sociales, de
la sociedad y el hombre es un concepto que por un lado
expresa las necesidades cambiantes del hombre y por otra
fija la significación positiva de los fenómenos naturales y
sociales para la existencia y desarrollo de la sociedad
(Gelavert Jardine, 2010, citado por Champredonde y
González, 2016)”.
Es de reconocerse que las cantidades de trabajo y los
medios de producción empleados para conseguir un bien,
muestran hasta qué punto fue razonable económicamente
la producción del bien, pero no pueden ser el elemento
determinante para calcular su valor.
La generación de valor en los bienes lo hace los sujetos
productivos y este es un reconocimiento de los individuos
por las significaciones de las cualidades de dichos bienes.
En las unidades productivas existe dos tipos de activos los
tangibles e intangibles, los primeros son a aquellos físicos y
materiales, los segundos son inmateriales, que están
basados en la información y el conocimiento, son difíciles
de identificar y cuantificar, porque abarcan elementos tan
diversos (Navas y Ortiz de Urbina, 2002), están localizados
en las personas, o bien se obtienen a partir de procesos,
sistemas y la cultura organizativa que poseen capacidad
para generar beneficios económicos ya sea en el presente
o en el futuro y que estos pueden ser controlados por las
unidades productivas (Steward, 1997; Brooking, 1997; Lev,
2003). Sus características específicas les hacen tener un
fuerte potencial diferenciador respecto de los competidores
(Salas, 1996). Elementos como la imagen de la empresa, el
conocimiento tecnológico, el capital humano, los procesos
de producción o la marca son variables con un peso cada
vez mayor en la explicación del éxito empresarial (Navas y
Ortiz de Urbina, 2002). Cuando el derecho está asegurado
legalmente, tal como ocurre con las patentes, las marcas
registradas, el activo se denomina propiedad intelectual
(Lev, 2003).
En la actualidad la fuente principal de las ventajas
competitivas de las empresas reside en sus conocimientos,
en lo que sabe, en cómo usa lo que sabe y en su capacidad
de aprender cosas nuevas (Scarabino et al., 2007), que se
pueden poner en uso para crear riqueza y generar valor
(Stewart, 1997; Scarabino et al., 2007). Existen diferentes
tipologías del conocimiento, pero la clasificación más
utilizada es la que lo divide en dos categorías explícito y
tácito (Nonaka y Takeuchi, 1995; Navas y Ortiz de Urbina,
2002): el primero es el conocimiento codificado, sistemático
y que es transferible a través del lenguaje formal, es objetivo
y racional. El segundo, es aquél que una persona,
organización, comunidad, tiene incorporado o almacenado
en su mente, en su cultura y es difícil de explicar. No puede
ser separado de las personas que lo poseen, tampoco
puede interpretarse ni codificarse fácilmente, dada su
complejidad y riqueza, puede estar compuesto por: ideas,
experiencias, destrezas, habilidades, costumbres, valores,
historia, creencias. La organización, si es de carácter tácito,
sería uno de los tipos de capital intelectual más estratégico
desde el punto de vista de que no es fácilmente sustituible
e imitable.
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De acuerdo con Navas y Ortiz (2002) y Scarabino et al.
(2007) el capital intelectual de la organización se compone
de las siguientes categorías.:
• El capital humano son los recursos intangibles capaces
de generar valor que residen en las personas, por sus
habilidades, conocimientos y capacidades.
• El capital estructural está formado por todos los
recursos intangibles, que residen en la infraestructura
de la organización que ayuda a incorporar, formar y
mantener el capital humano aditivo, es decir, las
rutinas, la forma de funcionar, la cultura, etc.
• El capital relacional está formado por los recursos
intangibles, capaces de generar valor, relacionados
con el entorno: sus clientes, proveedores, las buenas
relaciones con todos los grupos de agentes externos y
con la sociedad en general, que puede llegar a
constituir un recurso altamente valioso, el mundo de las
relaciones externas es un mundo lleno de información,
conocimiento y de posibles externalidades donde la
calidad de los esquemas de referencias personales y
de la organización, tienen mucho que ver con la
capacidad de la empresa en la apropiación de las
posibilidades que el exterior ofrece.
• El capital de mercado incluye todos aquellos aspectos
genéricos de la empresa con los que se presenta ante
su entorno, como la imagen, la reputación, la ética, la
marca o el logotipo, la propiedad intelectual. Los activos
de mercado aseguran que los clientes conozcan la
identidad de la empresa y lo que hace, las marcas
denotan propiedad e identidad de los productos y
servicios (Brooking, 1997).
La gestión de los intangibles es más difícil, ya que por su
inmaterialidad presentan problemas de medición y
evaluación (Navas, 2001), sin embargo, a diferencia de los
tangibles, no son rivales y pueden emplearse
simultáneamente en varios usos porque tienen un coste de
oportunidad escaso o cero (Lev, 2003), pero por si solos, no
crean valor ni generan crecimiento, necesitan desplegarse
y aplicarse en la realización de actividades que conduzcan
a la creación de productos y servicios, que generalmente
están incorporados a otros activos tangibles, como son los
recursos humanos, aunque en algunos casos pueden existir
y ser productivos por sí mismo como el caso de una marca
o patente (Lev, 2004).
De las definiciones anteriores se puede decir que los activos
intangibles son inmateriales, difíciles de identificar y
cuantificar, basados en el conocimiento que se relacionan y
combinan al conjunto de servicios productivos
proporcionados por una unidad productiva, que generan
valor y ventaja competitiva, en el presente o en el futuro.
Por otro lado, se ha reconocido y empleado el concepto de
valor agregado (V.A.) como el incremento del valor de un
bien en cada etapa de su proceso productivo excluyendo los
costos iniciales, sin embargo, en la actualidad, al utilizar
dicho termino se hace énfasis en la valorización de atributos
intangibles, que pasa de una perspectiva económica
enfocada al proceso productivo a lo subjetivo, ético, social,
cultural y ecológico, que da lugar a nuevas formas de
agregar valor (A.V.), esta nueva apreciación no modifica el
concepto de VA ni su medición, pero permite que surjan
nuevas formas, mecanismos y estrategias de AV en las
cadenas productivas (Riveros y Heinrichs, 2014).
El Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA) remarca la diferencia entre valor
agregado y agregado de valor en la producción rural. El
primero es el resultado de la aplicación de estrategias o
mecanismos de agregación de valor. El segundo es el
proceso mediante el cual se agrega valor a un producto. El
concepto de valor agregado tiene su origen en lo económico
contable, pero poco a poco la balanza se ha ido inclinando
hacia las consideraciones subjetivas de los consumidores
(IICA, 2014; Salvador, 2016).
Durante el período 2010- 2014, el Instituto Interamericano
de Cooperación para la Agricultura (IICA) estableció como
una de sus líneas de acción la ‘Agregación de valor y su
retención en el origen’, entendiendo que ésta corresponde
al “incremento del valor de un producto agroalimentario
alcanzado durante las etapas de adecuación, conservación,
procesamiento, empaque, valorización de atributos
específicos y la comercialización” (IICA-PAC, s.f.). Así
mismo el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos remarca diferentes formas que los negocios rurales
pueden dar valor a sus productos que son: un cambio en el
estado físico o la forma del producto, la producción de un
producto de forma que aumenta su valor (producciones
orgánicas), sistema de marketing de identidad preservada,
comercialización de un producto único, llenar un nicho de
mercado, simplificar la cadena de suministro, brindar un
servicio, reducir los costos entre muchas otras formas.
Cuanto mayor sea el valor que proporcione, mayor será el
rendimiento que podrá obtener del mercado (USDA, s.f.). Lo
relevante de estas afirmaciones es que el valor no solo se
puede realizar en el producto, sino en cualquiera de los
componentes de las cadenas que conforman, siempre que
estos atributos sean percibidos y reconocidos por el
consumidor, de tal forma que incidan en su decisión de
compra.
La agregación de valor está relacionada con el interés en
que los productores primarios y los territorios incrementen
sus ingresos y su participación en la formación de los
precios finales de bienes y servicios (Riveros y Heinrichs,
2014). Entonces, si el eje son los sujetos productivos el
concepto de VA debe desanclarse del producto, aunque
operativamente sea la categoría de referencia más utilizada
(el Producto) y reconocer a los que despliegan las iniciativas
económicas ligadas a la puesta en valor de las materias
primas, siendo los que impulsa y gestiona las iniciativas de
agregado de valor. Desde esta mirada, la categoría “sujeto
productivo” sintetiza el vínculo sujeto-producto, sin hacer un
lado el origen local de la materia prima y su puesta en valor
in situ (Castellano y Goizueta, 2015).
Al hablar de agregación de valor es importante tener en
mente aquellas personas o grupos que pueden verse
La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
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afectados o interesados, atender los intereses y demandas
de estos actores significa crear algún tipo de valor, que
puede ser de índole económica, ambiental, social,
estratégica o cultural según sea la demanda de sus
necesidades (IICA, 2014). El término valorizar, puede
reconocer tres acepciones: la primera es la de valorar una
mercancía o servicio en el sentido económico, es decir,
señalar el precio de la misma, la segunda es la de valorar
en el sentido de reconocer, estimar el valor o mérito de algo
o alguien y la tercera es la de aumentar el valor de algo
(Champredonde y González, 2016), con base a todos los
atributos que puedan ser percibidos de manera positiva por
los consumidores, siendo esta tercera acepción que hace
referencia con mayor énfasis el concepto de Agregado de
Valor.
Valorizar comprende también el reconocer valores que
preexisten simultáneamente, considerando que el
reconocimiento del valor de un recurso territorial constituye
un proceso identitario, que implica dos tipos de
reconocimientos. Por un lado, el reconocimiento del valor
por parte de la población local (productores) es decir una
autovaloración en función de la propia capacidad para
generar productos con una determinada calidad específica
y también ser portadores de conocimientos locales
específicos. Por otra parte, implica también una valoración
externa de los demandantes, que otorgan una valoración
positiva y un reconocimiento explícito de los productos y de
los productores como personas capaces de generar dicho
valor. Estos procesos intersubjetivos, cargados de
simbolismos y de componentes identitarios de cómo veo lo
que hago y cómo me veo, cómo valoran lo que hago y cómo
me ven (Champredonde y González, 2016).
Estos enfoques de valor han originado el concepto de
agregado de valor de origen, que tiene la finalidad de
promocionar que el agregado de valor se desarrolle en los
territorios donde se genera la producción primaria y de esta
forma retener los beneficios en los territorios de origen, con
la finalidad de obtener una distribución más equitativa de las
rentas (Riveros y Heinrichs, 2014). Por otra parte,
Champredonde. y González (2016) dicen que el agregado
de Valor de Origen, es el aumento del valor de los productos
ofrecidos por un territorio, que alude tanto a los recursos
naturales, como a los construidos por la sociedad local. El
territorio es considerado como un espacio de producción y
soporte, que a su vez puede constituir una fuente de
recursos para ser transformados y comercializados, por otro
lado, la cultura local se puede considerar como un insumo
para la puesta en mercado de los productos que permita su
diferenciación. Cuando se tiene en cuenta al
medioambiente, se le considera como un subproducto de la
actividad productiva, considerando que esta debe dañarlo
de la menor forma posible. Se comprende entonces que el
acordar un valor positivo a los recursos territoriales
especialmente a los humanos revela múltiples dimensiones:
a) las económicas; b) las técnicas, c) las culturales
identitarias y patrimoniales; d) las sociales, y e) las
medioambientales. Los planteamientos hechos por los
autores es la valorización integral de evocar la trama
compleja de recursos territoriales que se pueden valorizar
en forma sinérgica.
De acuerdo con Castellano y Goizueta (2015) la inclusión
de los aspectos ambientales en las reflexiones sobre
agregado de valor, conducen entonces a considerar,
además de la creación de valor y de la captación de valor,
a la preservación de valor, que consiste en la reutilización
de un residuo usado y evitar su destino final de desecho, de
modo que un producto con valor económico nulo se
reconvierte en insumo para una nueva actividad
(procesamiento) que impulsa el reposicionamiento de otro
sujeto productivo, así mismo hacen alusión al valor
agregado institucional en las que el estado crea valor en
tecnología e innovación y las transfiere al sector privado
para cubrir esa brecha invención-innovación.
Un concepto para la agregación de valor con una visión
incluyente y ética es el valor compartido de Porter y Kramer
(2011) que vinculan éxito de la empresa con la mejora de
las condiciones sociales y económicas de la comunidad
donde opera. Crear valor económico de modo que también
cree valor y progreso para la sociedad, al enfocarse en sus
necesidades y desafíos. Algo semejante ocurre al
fenómeno denominado en economía como precios cuenta,
precios sombra o precios de eficiencia, que parten del
principio de que el precio debe reflejar la totalidad de los
costos y beneficios para el conjunto social y no solamente
para los individuos que producen o consumen (Echeverri y
Pilar, 2002)
Los procesos de globalización e internalización de la
economía ocurridos en las últimas décadas han generado
un dominio total de las empresas transnacionales en la
producción de alimentos, la agroindustria moderna está
caracterizada por la influencia de los avances científicos e
innovaciones tecnológicas sobre los procesos de
producción y transformación de los alimentos, que se han
caracterizado por ser homogéneas, con bajos costos de
producción, precios competitivos, productos de baja calidad
y alcance a mercados alejados de los centros de producción
que contribuyen a la expansión del capital generando
cambios en los hábitos de consumo y una homogeneización
de la alimentación, que se contraponen a las culturas
productivas locales, que eran resultado de una co-evolución
con el medio ambiente y los recursos existentes (Fischler,
1995; Gellynck y Kuhne, 2010; Camacho et al., 2019).
En este contexto, la industria alimentaria ha propugnado por
una estandarización de los procesos de producción,
tratando de lograr una calidad que sea garante de inocuidad
(Camacho et al., 2019), sin embargo, lejos de lograr esta
apreciación del alimento moderno como algo bueno, los
hace parecer como productos sintéticos, desconfiables,
opuestos a lo natural, convirtiéndose en un objeto sin
historia salido de una caja (Fischler, 1995). A causa de ello
han surgido alternativas diferentes al modelo industrial, los
alimentos con características especiales van en aumento,
debido a que se relaciona con la buena salud y una calidad
de vida distinta. Dichas alternativas alimentarias hacen
referencia a productos de la tierra, tradicionales,
La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
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artesanales, típicos, orgánicos, funcionales, prebióticos,
probióticos, caracterizados por su identidad regional y
geográfica, fundamentada en componentes simbólicos y
patrimoniales (Gellynck y Kuhne, 2010). La apreciación de
estos alimentos se construye a partir de la mirada del
consumidor urbano, en la forma que percibe lo rural y como
se interpreta la aplicación de la tecnología a la alimentación,
que refleja toda una serie de valores con un gran peso en el
consumo (Espeitx, 1996).
Los productos rurales siempre tienen un imaginario
asociado a ellos, estas son relativas y propias de cada
sociedad en un tiempo y espacio determinado que
establecen la red de significación en la que se inscribe,
aunque este no es siempre el mismo para todos los actores
y en un mismo individuo puede ser cambiante en el
transcurso del tiempo (Aguirre, 2004; Espeitx, 1996).
Generalmente se les suele relacionar con las producciones
artesanales, lo que le confiere la cualidad artesanal es la
técnica de producción menos agresiva e intensiva mediante
procesos manuales con aparatos sencillos, los ingredientes
son naturales y propios del lugar que las produce con una
estrecha relación del territorio y la comunidad (Camacho et
al., 2019).
Se consideran productos tradicionales en la medida en que
perduran en el tiempo, en un determinado lugar y de una
determinada manera que permite conservar, en mayor o
menor medida, las principales características que los
definen, en cuanto a aspecto, textura, y sabor (Espeitx,
1996) su tipicidad es definida por la presencia de una
calidad específica que permite diferenciarlo de productos
similares, cuando ésta resulta de la incidencia de prácticas
y conocimiento (saberes) propios a la cultura del grupo
humano particular que lo produce. Una tipicidad territorial es
aquella que resulta de la influencia de factores territoriales,
medioambientales y humanos propios de cada territorio, por
lo que, se plantea la tipicidad de todo producto en términos
de relación producto - cultura - territorio (Champredonde,
2012).
Como lo señala Camacho et al., (2019) estos alimentos por
lo general se encuentran ligados a un territorio específico,
contiene las propiedades del ambiente físico, y las
particularidades de los procesos de elaboración otorgadas
por la cultura local a manera de un saber-hacer exclusivo,
colectivo e histórico. Dicho con las palabras Champredonde
(2012) se encuentran anclados a una determinada cultura o
un territorio que implica que el grupo humano especifico lo
produce, transforma, comercializa, consume y está
insertada dentro de los elementos que conforman su
cultura, reconociéndolo como una parte constitutiva de su
propia identidad y la capacidad del producto en ser una
referencia identitaria con un reconocimiento externo al
grupo humano y al producto diferenciándolo de productos
similares. La evolución de una cultura y el anclaje del
producto implica que comparten tanto los conocimientos
empíricos, relativos a la producción y consumo, como la
referencia a elementos simbólicos, a festividades y a
prácticas sociales asociadas al mismo.
Anteriormente estos productos se comercializaban solo en
el ámbito local o regional, pero esto ha cambiado debido a
los cambios en el consumo de la sociedad que está en la
búsqueda de alimentos más saludables y a la valorización
de los atributos intangibles presentes en los alimentos,
como lo es, el conocimiento tácito implícito en la producción
artesanal, la cultura, especies genéticas específicas,
sabores únicos, los actores involucrados en la producción,
etc. que han modificado su comercialización y su forma de
venta tanto en volumen de producción como en su
presentación adaptándose a las demandas actuales
respecto a las normas sanitarias y niveles gustativos. Como
observa Rochefort (1995) en un momento dado,
determinados sectores de la población empiezan a preferir
ciertos productos que ya estaban presentes en el mercado,
sobreviviendo y proliferando a causa de un cambio en el
clima social, aunque estos productos siempre han estado
presentes anteriormente pero no eran conceptualizados
como tales.
En el caso de estos productos hay un cambio en la
percepción del gasto del consumidor urbano, que ya no se
contabiliza tanto como gasto en alimentación sino como
gasto en ocio, turismo, aproximación a la naturaleza, estos
productos alimentarios están rodeados de cestos de otros
productos, en el que el consumidor está dispuesto a pagar
un precio más elevado, puesto que el contenido simbólico
es muy superior y este puede ser salud, pertenencia,
prestigio etc. En la última década se ha incrementado su
venta porque de alguna manera responden a una demanda,
a una necesidad, e incluso las grandes industrias intentan
apropiarse del imaginario de estos productos mediante
productos genéricos y publicidad engañosa al ver que
detrás hay unos valores que venden (Espeitx, 1996).
Por otra parte, los significados otorgados por hombres y
mujeres de las zonas rurales están relacionados a las
costumbres y tradiciones con el sistema agrícola, la historia
del uso de ingredientes, el sabor y olor que trae a la
memoria recuerdos de la infancia, el lugar y personas con
quienes se preparan y comparten los alimentos. Relata
historias de aprendizajes y reencuentros familiares, además
representa una herencia cultural milenaria llena de memoria
de prácticas agrícolas y culinarias sobre la cual se
reproduce la cultura (Dzib et al., 2019).
El deseo de arraigo, hacia lo natural y rural se manifiesta en
múltiples mercados y se hace más evidente en los de la
alimentación y el turismo rural (Espeitx, 1996). Se ha
reconocido que los territorios rurales resguardan la mayor
parte de los recursos naturales que proporcionan a la
población alimento, esparcimiento y servicios eco
sistémicos, la diversidad del capital natural y social del
territorio se manifiesta en las distintas formas de utilización
de tales recursos, que ha dado lugar a una creciente
diversificación de la economía rural. Una vez aceptado la
riqueza natural como elemento particular de los territorios
rurales, es necesario reconocer que estos prestan un
servicio a la sociedad y que estos tienen un precio, ya sea
que los beneficios sean percibidos a nivel local, regional,
nacional, o global que hasta ahora se habían considerado
La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
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bienes libres (Sepúlveda et al., 2003; Pérez, 2001). La
creciente valorización de los atributos patrimoniales de los
espacios rurales, constituye el sustento de las nuevas
funciones que el espacio rural puede cumplir como guardián
de los patrimonios colectivos, ambientales, culturales,
estéticos y atractivos propios de la sociedad rural (Link
2001).
De acuerdo con Echeverri y Rivero (2002), en los territorios
rurales existe elementos potenciales de valoración como la
riqueza biológica del medio rural, que permiten crear e
innovar nuevas opciones tecnológicas en el desarrollo de
conocimiento en investigación y generación de nuevos
productos, el conocimiento tradicional en la revaloración de
la agricultura natural, muchos de los secretos biológicos,
físico-químicos y productivos fitológicos y zoológicos se
encuentran en los saberes tradicionales, el cuidado del
medio ambiente y los mercados de servicios ambientales
como alternativa productiva, la inclusión social étnica y la
equidad de género, por último los espacios rurales poseen
y transmiten nociones de calidad, naturaleza y tradición, los
sistemas productivos de las comunidades rurales tienen
profundos lazos con la tradición, la cultura, las ideologías, y
cosmovisiones de los pueblos, que no ha sido transable en
los mercados.
En la redefinición de la economía rural es necesario una
visión de bienes naturales propios de los territorios rurales,
que permite múltiples opciones productivas. Desde la visión
productiva y ocupacional de la ruralidad, estaría compuesto
por una diversidad de actividades entre las que se destacan,
además de la agricultura, las siguientes (Grajales y
Concheiro, 2009; Pérez, 2001; UCA, 2017): a) la
agroindustria; b) actividades no agrícolas ligadas a la
residencia (fabricación de conservas, muebles, flores); c)
servicios relacionados con el entretenimiento (turismo rural,
agroturismo, aportes al mantenimiento y desarrollo de la
cultura, etcétera) y espacios para el descanso; d)
actividades de pequeñas y medianas empresas
manufactureras; e) “nuevas” actividades agropecuarias
localizadas en nichos especiales de mercado e) artesanías;
f) aprovechamiento sustentable de la biodiversidad nativa y
endémica; g) extracción, oferta y cuidado de recursos
naturales (minería, entre otras); h) ganadería; i) caza y
pesca.
De los elementos de valor que se complementan a los
bienes rurales en su puesta en el mercado se puede resaltar
lo siguiente: los productos rurales están llenos de cultura,
que ha perdurado en el tiempo con sus mismas
características que es un elemento esencial para su
promoción, el conocimiento generacional aplicado en la
producción ha logrado un producto de calidad con buenas
características organolépticas, el proceso artesanal y
natural permite diferenciarlo de productos similares, las
buenas prácticas agrícolas, los sellos de calidad y
certificación, el uso de especies genética nativas o
endémicas (biocomercio), el cuidado del medio ambiente, el
uso eficiente de los recursos y los arreglos institucionales
locales en el aprovechamiento de los recursos naturales, la
diversidad de sensaciones y emociones que despierta en la
memoria el consumo de estos productos, los beneficios a la
salud que empíricamente se le atribuyen a estos productos,
la forma de relacionarse con su entorno más acorde y
respetuosa con los ciclos productivos y la naturaleza que ha
sido visto de forma muy positiva por la sociedad.
Reflexión
El análisis de la Teoría de valor de los bienes, los valores
intangibles y la nueva ruralidad permitió entender y
visualizar los distintos elementos de valor contenidos en la
producción rural, ya que estos por su inmaterialidad son
difíciles de identificar y gestionar, de ahí que, se hace notar
las funciones que cumple el espacio rural, más allá de la
producción primaria de alimentos. Los atributos intangibles
se transforman en valor para los productores, consumidores
y la sociedad, a través del reconocimiento y aprendizaje, su
gestión consiste en identificarlos, tratar de medirlos,
complementarlos, mejorarlos e innovarlos, esto con la
finalidad de aportar nuevas ideas, acumular nuevas
experiencias, aumentar la calidad, incluir nuevas
actividades de valor y aprovechar las oportunidades que se
presentan en el entorno tratando de abarcar todos los
elementos positivos presentes para que estos sean
percibidos como parte del producto.
Al considerar los valores intangibles y los recursos de los
territorios rurales como fuentes de la agregación de valor se
puede generar una ventaja competitiva para las empresas
familiares rurales, siempre que estos sean capaces de
transmitirlos a sus consumidores. Si bien en las
producciones rurales la creación de valor se debe a la
calidad y al esfuerzo que están haciendo en mantener esa
forma artesanal y natural de producir, esto se puede
complementar con diversas actividades que permitan dar la
máxima satisfacción a los consumidores. La producción
rural está inmersa en una sociedad local llena de cualidades
que el consumidor urbano aprecia y estas pueden ser parte
de su insumo en la puesta de mercado que permita su
diferenciación.
De los elementos de valor que se complementan a los
bienes rurales en su puesta en el mercado se puede resaltar
lo siguiente:
• La producción rural es referencia identitaria en las
comunidades lleno de cultura, que es un elemento
esencial para la promoción de un producto tradicional
que ha perdurado en el tiempo con sus mismas
características.
• El conocimiento tácito aplicado en la producción ha
logrado un producto de calidad con buenas
características organolépticas.
• El proceso artesanal y natural permite diferenciarlo de
productos similares, siendo original y único, ya que
cada lote de producción es irrepetible.
• El uso de especies nativas propias de la región rural
otorga características únicas que causaban admiración
en los consumidores.
• Producciones familiares a pequeña escala.
La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
The addition of value in rural products through intangible values
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• Las buenas prácticas agrícolas en la producción
(abono orgánico, limpieza manual, agricultura
tradicional, policultivos etc.).
• El cuidado del medio ambiente mediante la reutilización
de los desechos, el uso eficiente de los recursos y los
arreglos institucionales locales en el aprovechamiento
de los recursos naturales.
• Las sensaciones y emociones que despierta en la
memoria estos productos pueden ser tan diversas de
acuerdo a las circunstancias y experiencias de los
consumidores y estas pueden ir dirigidas a diversos
mercados.
• Los beneficios a la salud que empíricamente se les
puedan atribuir.
• Las transferencias tecnológicas que permitan
desarrollar nuevos productos orgánicos.
• Las alianzas estratégicas a través de las
organizaciones locales que permiten desarrollar
nuevos proyectos colectivos.
• Las certificaciones que garantizan su procedencia y
sus cualidades.
• El agroturismo que invita al turista a vivir la experiencia
en la producción.
• El territorio rural lleno de paisajes e historias valoradas
por los turistas.
• Los beneficios sociales generados por la actividad
productiva.
El presente proyecto de investigación, se centra entonces
en llevar a cabo un acercamiento teórico analítico de los
bienes, servicios y productos tradicionales, los cuales son
limitados por su relativa escasez, pues no puede ser una
producción masiva debido a las restricciones propias de la
sostenibilidad del ecosistema, y por eso la importancia del
valor cultural que tienen.
Conclusiones
Como se ha planteado el valor que tienen los bienes está
influenciado no solo por factores que se encuentra en el
mercado y el sistema de precios, si no en los valores
intangibles que se trata de unos valores lo suficientemente
difundidos para ser reconocidos y aceptados por la mayor
parte de la población, que están presentes en las
significaciones que tienen los consumidores acerca de los
bienes y servicios, el reconocimiento de estos valores, son
el producto de las cualidades que tienen los territorios,
organizaciones e individuos, en lo que son, en lo que saben,
en cómo usa lo que saben y como se relacionan con su
entorno que permite crear riqueza y generar valor.
En esta era de información y conocimientos dados por la
tecnología y telecomunicaciones, se ha generado cambios
significativos en los hábitos del consumidor y ha dado lugar
al surgimiento de un consumidor más informado y con
mayor poder de decisión, que valora productos
diferenciados que no solo brinden satisfacción personal,
sino que mejoren e incluya cuestiones sociales y
ambientales, de modo que, generar valor relacionados con
el entorno puede llegar a constituir un recurso altamente
valioso para los productores, el mundo de las relaciones
externas está lleno de oportunidades donde los productos
rurales por sus características pueden apropiarse de las
significaciones positivas de los fenómenos naturales y
sociales dentro de la sociedad y hacer que sean percibidos
como parte de ellos.
Se consideran valores intangibles aquellos atributos que el
consumidor le otorga a factores que inciden en la salud, en
la sostenibilidad de los recursos naturales, la biodiversidad,
la conservación del paisaje, la identidad cultural y territorial,
la forma de producción, la participación de actores sociales
vulnerables en la producción y/o comercialización etc. Los
cambios en la sociedad han dado lugar a un
reposicionamiento de las producciones rurales por ser
portadores de estos valores, lo rural transmiten nociones de
calidad, naturaleza, tradición, los sistemas productivos son
artesanales anclados a la cultura y al territorio, son el
producto de conocimientos ancestrales que permiten la
creación de productos únicos que no se pueden imitar.
El imaginario ligado a los productos rurales puede
responder a un rechazo de lo urbano y a lo industrial que ha
dado lugar a la necesidad de lo rural, que se manifiesta en
múltiples formas y es más evidente en el turismo rural, en
funciones residenciales, en la alimentación y en las bebidas,
su valorización es una forma de valorizar la cultura local y
de promover el desarrollo económico de los espacios
rurales. Estas necesidades permiten añadir valor a estos
productos de tal forma que se puedan singularizar y
distinguir de los demás que ya existen en el mercado como
aportadores de tales atributos.
Aunque estos productos han estado presentes en el tiempo
con niveles gustativos más fuertes, se han adaptado a la
demanda de la sociedad actual en la presentación gracias
a la interacción que han tenido con los turistas y
consumidores urbanos que son los que solicitan la
modificación para ellos o para terceros. La distribución de
los productos tradicionales es limitada por su relativa
escasez, pues no puede ser una producción masiva, ya que
atentaría contra la sostenibilidad del ecosistema, debe ir a
mercados donde puedan obtener una retribución apropiada,
su comercialización se hace por relaciones de proximidad,
aunque en este mundo globalizado esa comercialización se
ha modificado dando lugar a la exportación.
El agregar valor a la producción rural permite la apreciación
de los valores intangibles presentes en los productos y al
reposicionamiento del productor al tomar control una o más
actividades dentro de la cadena productiva facilitando la
diversificación productiva y el acceso a mercados
dinámicos, que promueve el incremento del ingreso de los
productores y los territorios. Entender esta tendencia resulta
importante para orientar los proyectos empresariales hacia
las expectativas de los consumidores y con ello generar
mejores empleos, mayores inversiones y mejor uso de los
recursos naturales en los territorios rurales.
Si bien se observa que el concepto de valor de los bienes
ha transitado de lo netamente económico basado en el
proceso productivo a una creciente valoración de aspectos
La agregación de valor en los productos rurales a través de valores intangibles
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sociales, culturales, y medioambientales que son
considerados como parte de su insumo para el
mejoramiento del valor comercial. Este fenómeno supone
un cambio en los modelos productivos de los pequeños
productores o producciones campesinas de los territorios
rurales, para pasar a modelos relacionados a los
industriales. Esto no significa la creación de grandes
empresas que industrialicen su producción, más bien
supone la aplicación de normas, procesos, marketing y
funciones relacionados con el mundo industrial, pero a la
escala de su explotación y de su negocio sin perder las
cualidades que las caracterizan. Los aspectos conceptuales
relacionados a la agregación de valor, se encuentran en un
proceso continuo de adaptación, adecuación, modificación
y mejora, en suma, en constante innovación, siendo una
respuesta a las nuevas necesidades, retos y oportunidades
que surgen en las múltiples facetas de la sociedad
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