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COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO EN ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE ENFERMERÍA DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA
DE AMBATO DURANTE EL CONFINAMIENTO POR LA PANDEMIA COVID-19
EATING BEHAVIOR IN STUDENTS OF THE NURSING CAREER OF THE TECHNICAL UNIVERSITY OF AMBATO DURING THE
CONFINEMENT DUE TO THE COVID-19 PANDEMIC
Ibeth Magdalena Velastegui Bonilla1 https://orcid.org/0000-0001-8194-3032, Evelyn Fernanda Velasco Acurio2 https://orcid.org/0000-
0003-2732-6003
1Estudiante de la carrera de Enfermería, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Técnica de Ambato, Ambato-Ecuador.
2Docente de la carrera de Enfermería, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Técnica de Ambato, Ambato-Ecuador.
Recibido: 03 de julio 2023
Aceptado: 29 de septiembre 2023
RESUMEN
Introducción: Los comportamientos alimentarios son hábitos o
costumbres que van adoptando los estudiantes a lo largo de su
formación, con características variables. Objetivo: Evaluar el
comportamiento alimentario en estudiantes de la Carrera de
Enfermería durante el confinamiento por la Pandemia de COVID-
19. Métodos: Se empleó un enfoque cuantitativo de nivel
observacional, descriptivo, de corte transversal, con muestra de
215 estudiantes, a quienes se aplicó un cuestionario de
comportamiento alimentario, validado por expertos, evaluando la
selección, preparación, horarios de toma de alimentos,
preferencias de ingesta de alimentos, creencias y barreras al
cambio. Resultados: El 36,6% de los estudiantes eligen
alimentos basándose en el sabor; 51,6% les agrada carnes y
mariscos; 7,9% les desagrada los frutos secos. El 50,2% comen
acompañados; el 46,0% desayunan de 9 a 10 am los fines de
semana; 47,9% almuerza de 14 a 15 horas y el 45,9% meriendan
de 19 a 20 de lunes a viernes. Igualmente, el 65,6% consumen
alimentos preparados; 39,1% los consume fritos; 75,8% toma
gaseosas. En cuanto a comer fuera de casa, el 38,1% y el 37,2%
comen en exceso, un 43,3% presenta desinterés por las
etiquetas nutricionales, por lo que un 57,7% no evitan alimentos,
para finalmente un 42,8% de estudiantes les falta compromiso
para mejorar su alimentacion, donde el 0,5% manifiesta
desinterés. Conclusiones: El comportamiento alimentario es
inadecuado, prefiriendo los alimentos por su sabor o su atractivo
visual, por encima del valor nutricional debido a que no les
interesan las etiquetas nutricionales, relegando frutas y
verduras.
Palabras clave: alimentos preparados, valor nutritivo, conducta
alimentaria, estudiantes de enfermería, pandemia de COVID-19
ABSTRACT
Introduction: Eating behaviors are habits or customs that
students adopt throughout their training, with variable
characteristics. Objective: To evaluate the eating behavior of
Nursing students during the confinement due to the COVID-19
Pandemic. Methods: A quantitative, descriptive, observational,
cross-sectional approach was used, with a sample of 215
students, to whom an eating behavior questionnaire was applied,
validated by experts, evaluating the selection, preparation, eating
times, preferences of food intake, beliefs and barriers to change.
Results: 36.6% of students choose food based on taste; 51.6%
like meat and seafood; 7.9% dislike nuts. 50.2% eat
accompanied; 46.0% have breakfast from 9 to 10 am on
weekends; 47.9% have lunch from 2 to 3 p.m. and 45.9% have
snacks from 7 to 8 p.m. from Monday to Friday. Likewise, 65.6%
consume prepared foods; 39.1% consume them fried; 75.8%
drink soft drinks. Regarding eating out, 38.1% and 37.2% eat
excessively, 43.3% show disinterest in nutritional labels, so
57.7% do not avoid food, and finally a 42.8% of students lack
commitment to improve their diet, where 0.5% show disinterest.
Conclusions: Eating behavior is inappropriate, preferring food
for its taste or its visual appeal, over nutritional value because
they are not interested in nutritional labels, relegating fruits and
vegetables.
Keywords: prepared foods, nutritional value, eating behavior,
nursing students, COVID-19 pandemic
Autor de correspondencia: Lic. Mg. Evelyn Fernanda Velasco Acurio. Correo electrónico: ef.velasco@uta.edu.ec
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INTRODUCCIÓN
El ser humano a lo largo de la vida, tiene que pasar por diferentes
etapas, desde la concepción y nacimiento, hasta el final de la
existencia, siendo relevante y fundamental la nutrición para
potencializar el sistema inmunológico, desarrollo del cerebro,
fortalecimiento de los huesos y funcionamiento de los órganos;
además de prevenir enfermedades, lo cual a tener una vida
plena, favoreciendo el desempeño y funcionamiento óptimo. En
la actualidad, se ha observado el incremento del índice de
morbimortalidad relacionada con malos hábitos alimenticios (1).
De igual manera, a nivel mundial se estima que al menos 2,8
millones de personas mueren cada año a causa de
enfermedades asociadas con desnutrición, obesidad y
sobrepeso. Estas enfermedades nutricionales son prevenibles,
en virtud que al no mantener una dieta equilibrada y un estilo de
vida saludable, están vinculadas a la aparición de patologías
cardiovasculares, hipertensión, diabetes, cáncer e incluso puede
causar la muerte (2).
A nivel latinoamericano, la desnutrición alcanza el 50,2%; siendo
el 11,2% desnutrición severa (3). En Ecuador, el sobrepeso y la
obesidad siguen siendo un problema de salud pública al igual
que en otros países vecinos y desarrollados. Es así que, el 8,6%
de los niños menores de 5 años sufren obesidad y sobrepeso, al
igual que el 29,9% de escolares hasta los 11 años, el 26% de
jóvenes hasta los 19 años y 62,8% de adultos de 19 a 60 años.
Por ello, se puede inferir que es una afección no discriminatoria,
dado que las personas, independientes de la edad, etnia, lugar
de residencia o nivel socioeconómico pueden presentarla,
estando relacionado con los comportamientos alimentarios que
adquieren los jóvenes universitarios durante la etapa de
formación académica, siendo considerados con alimentos bajos
en frutas, verduras, lácteos, carnes, con alto contenido en
azúcares y alcohol; además de tener el hábito de saltarse los
horarios adecuados de las comidas (4,5).
En el mismo orden de ideas, la provincia de Tungurahua refleja
durante el último lustro, que uno de cada diez adolescentes entre
12 y 19 años, pueden presentar obesidad y sobrepeso
correspondiendo al 41,8% de la población (6). Mientras, el 36%
de población femenina entre 20 a 64 años de edad, tiene
obesidad. Finalmente, para el año 2018, un 52,12% de las
mujeres tiene sobrepeso, el 60,63% con nivel de estudios
secundarios, seguido del 44,66% con sobrepeso y el 24,46%
obesidad en grado I. Todo ello, conlleva a concluir que, el índice
estadístico de personas con obesidad y sobrepeso va en
aumento (7,8).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso
y la obesidad son una acumulación excesiva de tejido graso en
el organismo que puede perjudicar a la salud. Para catalogar
estas afecciones, se utiliza el Índice de Masa Corporal (IMC) que
establece la relación entre las medidas antropométricas; las
cuales en adultos, el IMC indicativo para sobrepeso es igual o
mayor a 25 kg/m2, y en obesidad es igual o superior a 30 kg/m2
(9).
Del mismo modo, el Servicio Ecuatoriano de Normalización
(INEN), en su normativa técnica NTE INEN 2687:2013, entrega
información sobre la adquisición, recepción, manipulación,
preparación, comercialización, almacenamiento y el transporte
de alimentos, mediante la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura, almacenamiento e higiene de los mismos. Por lo
tanto, se debe tomar en cuenta que los productos no estén
expuestos a factores de riesgo como: contaminación,
enfermedades, infraestructura inadecuada, incorrecto manejo de
desechos, alimentos nocivos, entre otros; para evaluar que sean
aptos para el consumo humano, además de contener
propiedades nutritivas y complementarias para la salud (10,11).
En el mismo contexto, el INEN bajo el régimen del Ministerio de
Salud Pública (MSP), formula una norma sanitaria para el
etiquetado de alimentos procesados, donde se establece que
todo alimento empaquetado o procesado debe contar con una
tabla nutricional, indicando las propiedades nutricionales del
alimento. Ésta debe ser entendible para el consumidor, debiendo
contener un sistema gráfico donde se establece un indicador tipo
semáforo. En este sentido, los colores se utilizan de acuerdo al
nivel nutricional, específicamente de azúcar, grasa y sal, a cuyas
especificaciones se interpreta el color rojo, utilizado para
productos con alto contenido de estos componentes; el color
amarillo para contenido medio, y verde para contenidos bajos;
con el objetivo de indicar al consumidor el contenido proteico que
posee el alimento (12). Según la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición (ESANUT) en Ecuador el 62,7% de personas mayores
de 10 años reconocen, entienden y usan el etiquetado de los
alimentos y bebidas procesadas, siendo el área rural la que
menos lee los etiquetados con el 46,6% en contraposición de la
urbana con el 69,7% (6).
Por otra parte, la seguridad alimentaria es un tema de
importancia en todos los países, bien sean estos desarrollados
o no, dada la situación alimentaria y nutricional como realidad
socioeconómica del sujeto y la familia; además de reflejar el
potencial productivo, la capacidad de transformar y comercializar
los alimentos que cumplan con los requerimientos nutricionales
de la población; donde a través de las dimensiones que las
regulan, analizan la disponibilidad (estudia la productividad de
alimentos, la oferta calórica diaria, los factores de producción),
el acceso (consumo y requerimiento calórico), la utilización
(analiza la desnutrición infantil, sea crónica o aguda, obesidad,
sobrepeso y desperdicio) y la estabilidad. Es por esto, que la
medida principal, es promover hábitos de consumo saludable y
continuidad de las comidas (13,14).
A este respecto, los comportamientos alimentarios, son los
hábitos de alimentación basada en la selección de alimentos, la
preparación y distribución de cantidades de los mismos, siendo
adquiridos a lo largo de los años, estando ligados al contexto
familiar, sociocultural y personal; por lo cual, a lo largo de la vida,
estos se han modificado por los avances que ha tenido la
tecnología, principalmente en la industria agroalimentaria,
puesto que producen alimentos bajos en nutrientes y con altos
porcentajes de preservantes que ponen en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Asimismo, la nutrición es el proceso
biológico involuntario más importante del cuerpo, debido a que
el organismo absorbe y asimila las sustancias necesarias para
el funcionamiento y desarrollo físico, mental e intelectual,
además de solventar las necesidades del cuerpo. Por lo cual,
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una alimentación sana, es aquella que logra cubrir
adecuadamente las necesidades básicas y funcionales del
organismo, debiendo ser suficiente, completa e integral (15,16).
En atención a ello, el estudiante universitario es una persona
activa, que dadas las actividades propias del proceso
académico, requiere de la energía suficiente para cumplir con
todas esas actividades diarias, la cual es adquirida de los
nutrientes que brindan los alimentos. En la actualidad, con el
confinamiento por la pandemia atravesada a nivel mundial, los
efectos del confinamiento y el distanciamiento social han
repercutido directamente en los hábitos alimentarios de la
sociedad, especialmente en estudiantes universitarios, quienes
han alterado sus hábitos y costumbres, basados en una serie de
factores, como la disponibilidad de tiempo, distancia de
residencia, horarios de comidas, dificultades de movilidad o
transporte, cambios emocionales, fisiológicos y ambientales, así
como las modas sociales de alimentación. A esto hay que
sumarle en algunos casos que, los estudiantes tienen que salir
de sus locaciones hacia otras provincias o ciudades para
continuar con sus estudios, sobre todo de procedencia foránea,
quienes son los más tendientes a desarrollar hábitos alimenticios
inapropiados, pudiendo introducirlos a problemas de
malnutrición (17,18).
En virtud de lo anterior, se puede suponer que, la pandemia ha
modificado los ambientes y hábitos alimentarios, incluyendo
cambios en la forma como son adquiridos los alimentos, en su
preparación y el consumo. En este sentido, la alimentación y
nutrición se han visto perjudicadas por el confinamiento, la
disminución del poder adquisitivo familiar, la depresión
económica y una potencial falta de disponibilidad y dificultad de
acceso a alimentos sanos y seguros, en especial en los grupos
vulnerables (19). Por lo cual, el objetivo del presente estudio fue
Evaluar el comportamiento alimentario en estudiantes de la
Carrera de Enfermería durante el confinamiento por la Pandemia
de COVID-19.
MÉTODOS
Se realizó un estudio observacional, descriptivo, de corte
transversal, con enfoque cuantitativo, realizado durante el
período octubre 2021-febrero 2022. La población de estudio
corresponde a 1 211 estudiantes de la Carrera de Enfermería de
la Universidad Técnica de Ambato. Para la selección de
participantes, se aplicó un muestreo de tipo no probabilístico,
siguiendo los criterios de inclusión y exclusión planteados, con
lo cual, a través de la fórmula para la obtención de la muestra,
se obtuvo un total de 215 estudiantes, con un nivel de confianza
del 95% y un margen de error del 5% (20,21).
Los criterios de inclusión son: Estudiantes de la carrera de
enfermería de la Universidad Técnica de Ambato, mayores de
18 años que desearon participar en el estudio. Excluyéndose a
estudiantes con diagnóstico de trastornos alimentarios.
Para la obtención de la información, se aplicó a cada uno de los
estudiantes el Cuestionario de Comportamiento Alimentario,
cuyo instrumento fue desarrollado, validado y calificado por el
método de Alfa Cronbach, además de ser probado y certificado
por expertos en el área clínica y de investigación mexicanos,
teniendo en cuenta la confiabilidad para la habilidad de los
sujetos del 0,50; mientras que para la dificultad de los ítems fue
de 0,98 obteniendo una confiabilidad del 0.98 según Alfa
Cronbach, con el fin de medir los aspectos del comportamiento
alimentario en jóvenes Universitarios para establecer acciones
reformatorias o preventivas en el mismo (22,23).
El cuestionario de comportamiento alimentario, contentivo de 31
ítems con opción de respuestas múltiples, incluyó preguntas
sobre la selección, preparación, horarios de toma de alimentos,
preferencias de ingestión de alimentos, creencias y barreras al
cambio. Para la aplicación del cuestionario, se utilizó la
plataforma Microsoft Forms de manera online, con las directrices
especificadas en el mismo. Para el análisis de los datos
obtenidos, se utilizó la base de datos en el programa Microsoft
Excel, misma que se representa en una hoja de cálculo, para
una mayor organización de dicha información, recurriendo a
tablas resumen para su representación.
Aspectos éticos
La presente investigación se sustentó en la declaración de
Helsinki ligándose en los principios de privacidad y
confidencialidad, donde se tomaron todas las medidas y
precauciones para guardar la intimidad del estudiante partícipe
de la investigación, así como la confidencialidad de la
información que proporcionaron a través del cuestionario.
Además de recurrir al consentimiento informado, mediante el
cual declararon su participación voluntaria en el mismo, después
de ser informados del objetivo de la investigación, se garantizó
que los datos obtenidos son propiamente confidenciales y
netamente revestidos de cualidad de estudio científico (24,25).
RESULTADOS
Una vez aplicado el cuestionario a los 215 estudiantes de la
Carrera de Enfermería de la Universidad Técnica de Ambato
elegidos por su deseo de participación, se obtuvieron las
siguientes respuestas correspondientes al 100% de la muestra,
cuyos resultados se presentan en tablas resumen para su
interpretación.
Según el cuestionario comportamiento alimentario aplicado, en
relacion a la preferencia alimentaria de los estudiantes de
acuerdo al factor de elección y agrado, 78 estudiantes eligen su
alimento por su sabor, siendo correpondiente al 36,3%, seguido
de su precio con 62 estudiantes correspondiendo al 28,8%; el
16,7% lo eligen por que le llama la atención visualmente;
mientras el 10,8% lo hace por la fecha de caducidad y finalmente
el 7,4% lo elige por su valor nutricional del producto. De igual
manera, dentro de los alimentos que les agrada mucho se
encuentran las carnes y los mariscos con el 51,6%, seguido del
42,8% en productos empaquetados, al 52,6% de estudiantes les
agrada las bebidas alcohólicas, al 60,9% ni les agradan ni les
desagradan las frutas, al contrario del 29,3% que les desagradan
las verduras, para finalmente al 7,9% le desagradan mucho los
frutos secos.
Por lo tanto, los estudiantes universitarios al momento de eligir o
consumir un alimento se basan en el sabor y precio, más que en
su contenido nutricional, por lo cual sus alimentos más
apetecidos son las carnes y pescados, al igual que los productos
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empaquetados, en contraposición de frutas y verduras, que no
tienen mucha relevancia en su dieta, siendo los frutos secos los
menos apetecidos, tal y como se observa en la tabla 1 a
continuación.
Seguidamente, del total de 215 estudiantes de la carrera de
Enfermeria de la Universidad Tecnica de Ambato, relativo a la
frecuencia del consumo de alimentos de lunes a viernes y los
fines de semana, el 50,2% de estudiantes comen acompañados
mientras que el 49,8% lo hacen solos. De lunes a viernes el
32,8% toman el desayuno de 9 a 8 am, el 40,5% almuerza de 14
a 15 horas y el 47,9% merienda a las 19 a 20 horas. Mientras,
los fines de semana el 46,0% desayunan de 9 a 10 am, 47,9%
almuerza de 14 a 15 horas y finalmente, el 45,1% meriendan de
19 a 20 horas. La mayoria de estudiantes comparten a la hora
de ingerir sus alimentos; por otro lado, los horarios del desayuno
y almuerzo tanto de lunes a viernes como los fines de senama,
se les considera como no apropiados; mientras la merienda
contienen alimentos permitidos o considerados normales, tal y
como se evidencia de la Tabla 2 seguidamente.
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Del mismo modo, del total de estudiantes encuestados,
atendiendo a la preparación y consumo de alimentos, el 65,6%
consumen alimentos preparados por sus madres; mientras el
23,7% los preparan ellos mismos y el 2,8% los compran
preparados. En cuanto a su preparación habitual, el 39,1% los
consumen fritos, un 23,7% consumen alimentos asados y solo
el 7% los consumen al horno. Por otro lado, la bebida más
consumida por los estudiantes durante el dia son las gaseosas
con un 75,8%, mientras el 16,7% toman agua fresca, un 5,6%
beben cerveza y solo el 1,9% consume leche.
En cuanto a la frecuencia de consumo de alimentos fuera de
casa, el 38,1% lo hace de 1 a 2 días a la semana; mientras el
16,3% lo hace menos de una vez al mes. Finalmente, el 37,2%
consumen alimentos en exceso dado que lo hacen de 3 a 4 días
a la semana. En este sentido, la mayoria de alimentos
consumidos por los estudiantes son fritos o asados, teniendo alto
contenido graso, más el exceso de consumo de alimentos
cocidos fuera de casa, con altos porcentajes de condimentos y
grasas, tal como se evidencia en la Tabla 3.
En el mismo orden de ideas, en cuanto a las barreras de cambio
en la alimentación por los sujetos de análisis, el 38,2% tiene una
dieta diferente dos veces por semana; 9,3% cambia su dieta los
fines de semana y el 15,8% lleva una dieta monotona. Además,
el 91,6% de estudiantes agrega comida extra a la comida princial
como pasta, arroz; seguido con el 85,6% en carne, pescado,
pollo, mariscos. Finalmente, el 40,9% opta por alimentos
entrecomidas tales como: frituras y papitas, 20% no consume
nada y el 3,7% alimentos dulces.
La dieta que llevan los estudiantes de la carrera de enfermeria
varían durante los días de la semana; además llevan una dieta
poco saludable dado que agregan alimentos a su comida
principal, en especial en platos que tienen contenido nutricional
acorde a los necesarioa. De igual forma, los hábitos alimentarios
entre comidas no son saludables en virtud que son alimentos
altos en grasas, aunado al hecho que los estudiantes en
determinadas circunstancias no llegan a consumir ningún
alimento, arriegando su salud con lo cual pueden llegar a decaer
en cualquier momento, tal como se desprende de la tabla 4
presentada.
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Asimismo, del total de estudiantes entrevistados, quienes
realizan actividades para mantener una buena salud, el 43,3%
presenta desinterés en las etiquetas nutricionales de los
aliemntos; un 25,1% no tienen tiempo, 15,3% no las entienden,
9,8% les da pereza leerlas y sólo el 6,5% las leen y entienden
el etiquetado nutricional. De la misma forma, 57,7% no les gusta
evitar alimentos; mientras el 20,9% de estudiantes no suele
evitar alimentos; 41,4% sigue comiendo sin problemas a pesar
de sentirse satisfecho y el 7,9% deja de comer pero presenta
dificultad; un 27,9% no quita la grasa visible en la carne, seguida
del 26% que la quita toda.
Finalmente, el 49,8% de estudiantes no estan ni de acuerdo ni
en desacuerdo en masticar las 25 veces los alimentos,
manifestando un 19,5% estar totalmente en desacuerdo y solo
el 5,6% estan totalmente de acuerdo. Todo ello refleja que hay
poco interés en revisar las etiquetas nutricionales que vienen en
los alimentos, bien sean por falta de tiempo o el desinterés de
los estudiantes; de igual manera, no evitan ciertos alimentos a
pesar de saber que no son saludables, por lo cual se interpreta
que al no cumplir con una de las reglas de la digestión (como
masticar 25 veces), se mantiene un alto porcentaje de desinterés
sobre ello, evidenciado en la tabla 5 a continuación.
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Finalmente, en cuanto a los conocimientos de los estudiantes
encuestados para mantener una buena salud física, los referidos
manifestaron realizar actividades para cuidar su cuerpo,
cuidando su alimentación y haciendo ejercicio en un 25,1%,
mientras un 21,4% cuidan su alimentación y el restante 0,9%
toman suplementos dietéticos. De igual manera, el 39% están de
acuerdo en tener un consejo nutricional para mejorar su salud,
mientras el 42,8% de los estudiantes refieren que les falta
compromiso de sí mismos para mejorar su alimentación.
Por otro lado, el 16,7% indica que les falta tiempo para mejorar
su alimentación, mientras el 13,9% pide más información, un
13,5% no lo hace por falta de dinero, el 7% no requiere nada, un
5,6% necesita apoyo social, y finalmente el 0,5% no le interesa
mejorar su aliemntacion. En este sentido, los estudiantes cuidan
su cuerpo mediante la alimentación y ejercicio en su mayoría;
ademas, están de acuerdo en recibir consejo nutricional que les
ayude a mejorar su salud física, siendo la falta de compromiso
reflejada en cuanto al mejoramiento de la salud convertirse en
un obstáculo frente a los objetivos personales de mantener un
buen estilo de vida, aspectos que se observan en la tabla 6
seguidamente.
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DISCUSIÓN
Mediante la obtencion de datos a través del cuestionario de
comportamiento alimentario aplicado en estudiantes de la
carrera de Enfermeria de la Universidad Técnica de Ambato,
seguido del análisis e interpretación, se realiza una comparación
en conjunto con estudios similares encontrados, por lo cual la
investigación determina que los estudiantes observados no
presentan hábitos alimentarios adecuados. Esto se evidencia de
las preferencias alimentarias manifestadas, las cuales se basan
en el sabor, precio y que sean agradables visualmente, antes
que el contenido nutricional del mismo.
Para Tamayo et al (26) la comida chatarra se ha convertido en
parte de los hábitos alimentarios, considerando un factor fijo del
sobrepeso y obesidad atentando contra la buena salud que
deberían gozar los estudiantes para un rendimiento académico
optimo, tomando en cuenta los resultados obtenidos, dado que
los autores mencionados indican que según sus experiencias
analíticas, el 59% realizan actividad física, 28% de los
estudiantes consume bocaditos, 36% consumen al menos una
vez a la semana bebidas gaseosas, el 50,7% de las mujeres
reemplazan el almuerzo por comida chatarra frente a los
hombres con un 48,38%, por lo que en conjunto el 48%
reemplaza su almuerzo por comida chatarra y finalmente el 32%
toma agua de 1 a 3 veces al día.
Entre los alimentos de mayor consumo se obtuvo que los
derivados de la carne, pescado y mariscos tienen preferencia,
siendo las menos preferidas las verduras y las frutas que ni les
agrada ni les desagrada. Estos resultados, se asemejan a los
defendidos por Muñoz et al (27), donde indican que el 47,9%
consumen carne y con mayor frecuencia la carne de pollo a
diferencia de la de res; un 24,7% carne de cerdo, el 56,0%
consume pescado, 28,5% de los estudiantes consumen
verduras, y en su mayoría lo hacían las mujeres con el objetivo
de cuidar su alimentación, argumentando finalmente que el
12,3% consume embutidos, y en cuanto al consumo de frutos
secos es bajo con el 9.6%.
Por el contrario, Zamora y Barboza (28) afirman que el 51,1%
siempre y casi siempre consumen vegetales, de la cual el 81,9%
prefieren la zanahoria, el 54,9% consume tomate o sus
derivados, mientras que el 78,2% consume frutas, entre las
cuales de preferencia y mayor consumo se encuentra la
manzana con el 89,4%. Por otro lado, indican los mismos
autores, que el 33,3% eligen los cereales procesados, donde el
11,7% prefieren linaza y el 10,8% corresponde a la chía; siendo
los granos preferentes consumidos en un 85,5% y nunca
consumen frutos secos. En cuanto a las bebidas como lo refieren
los autores, el 72% consumen yogurt y solo el 47,7% consume
leche (28).
En relación a la frecuencia, compañía y preparación, se obtuvo
por una mínima diferencia de porcentaje entre los estudiantes
que comparten a la hora de comer con alguien más y los que no;
además, en su mayoría son las madres quienes les preparan sus
comidas. Esto es un factor importante, puesto que en México
para los estudiantes Universitarios es una desventaja cocinar
sus propios alimentos, lo cual se relaciona a la hipótesis que
indica que si sus alimentos son preparados por una tercera
persona, ellos presentan una dieta saludable y a las horas
adecuadas; al contrario de cuando son preparados
personalmente, dado que no cuentan con tiempo libre o bien sus
jornadas de estudio son largas, por lo que al culminar las
referidas faenas empiezan sus descansos, siendo la realización
de deberes y el estudio lo prioritario antes que la preparación de
un alimento adecuado, tal como lo aseguran Sánchez et al (29).
Así mismo, para Canova (30) el 71,3 % de los estudiantes
siempre tienen con quién compartir a la hora de la comida,
además de hablar sobre el desarrollo de actividades durante sus
días. En cuanto a la frecuencia de los alimentos, se destaca que
los estudiantes comen las tres comidas al día, pero en horarios
no adecuados en su mayoría, lo cual se asemeja a lo establecido
por Concha et al (31), quien indica que el 63,1% consumen tres
comidas diarias, mientras el 25% solo dos comidas, un 10%
hacen cuatro comidas diarias y el 2% consume una sola comida
al día. Así mismo, el 84% de los estudiantes tenían horarios
irregulares y 16% de los estudiantes consumían sus alimentos
en los horarios regulares, donde los ayunos llegan hasta cuatro
horas entre una comida a otra e incluso no tenían colación (31).
En cuanto a la técnica de preparación, los estudiantes prefieren
los alimentos fritos o asados y comen fuera de casa una a dos
veces por semana, aspecto que a diferencia de lo defendido por
Sainz et al (32) el 47,6% corresponde a estudiantes de la salud
que mantienen un régimen de alimentación más segura, por lo
que a la hora de preparar comidas un 62,9% remueve los
ingredientes, un 76,8% utilizan técnicas de cocción tales como
hervir, freír, cocer al vapor o asar a la parrilla, el 77,1% utiliza el
microondas, el 62,6% manipulan, almacenan y preparan
alimentos de forma segura; mientras que, el 51,4% lee la
información nutricional de las etiquetas, un 52,6% cambia su
dieta en la semana. En cuanto a la frecuencia de consumo de
alimentos fuera de casa, el 49,4% lo hicieron tres veces a la
semana, mientras un 88,3% lo hicieron entre dos o tres
ocasiones en el mismo día (32).
Por otro lado, la bebida más consumida por los estudiantes
durante el dia fueron las gaseosas, seguida del agua, cerveza y
finalmente el consumo de leche, características semejantes
planteadas por Peñaherrera et al (2), en virtud que en Ecuador
existe un alto porcentaje en cuanto al consumo de gaseosas
durante clases correspondiendo al 50%, siendo la más
apetecida la coca-cola, bien sea antes comer y de haberse
implementado el etiquetado nutricional para dichos productos en
el pais. Esto a diferencia del estudio de Morata et al (34) quienes
afirman que dichos valores están representados en el 87,2% de
quienes consumen agua, así como el 5% quienes consumen
cerveza (33).
De igual modo, en su mayoría los estudiantes mantienen una
dieta diferente por semana, llegando a diferencias durante los
fines de semana, ademas del gran número de estudiantes
quienes agregan comida extra a la comida princial como pasta,
arroz, carne, pescado, pollo, mariscos; optando por alimentos
entrecomidas como frituras, papitas, alimentos dulces. Esto se
asemeja a los datos expuestos por Morata et al (34) donde
plantean que el 57,7% varían sus dietas en los fines de semana
o en días festivos, mientras en cuanto a las comidas extras
destacan la pasta y las carnes, obteniendo así el 21,4%
correspondiente a salsas, el 41,49% quienes le agregan
guarnición a la comida, un 17,68% agregan pan a la cena. Por
otro lado, argumentan los mismos autores que el 41,7% opta por
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consumir alimentos entre comidas, el 22,1% consumen pan
integral una vez al día, un 32,1% consumen frutas, el 9,3% optan
por verduras, un 30% prefieren la bollería y el 89,9% de los
estudiantes consumen dulces y azúcares (34).
En cuanto las actividades de buena salud, el etiquetado y valor
nutricional de los alimentos se destaca que la mayoría de
estudiantes presentan desinterés en las etiquetas nutricionales,
a diferencia de lo planteado por Valverde et al (35) quienes
realizaron un estudio acerca de las preferencia de etiquetado
nutricional frontal indicando que el semáforo octógono fue
elegido como el etiquetado más contundente, con un 69,9% de
aceptación por los estudiantes a quienes les gusta leer la
etiqueta nutricional y 58,4% quienes los entienden.
Así mismo, en Ecuador Ramos et al (36) dan a conocer que el
68,6% leen el etiquetado nutricional, donde el 40% creen que el
contenido informativo de las etiquetas de tipo semáforo
nutricional es suficiente, mientras el 50% dejó de comprarla, y el
49,4% dejo de consumir los alimentos tras leer su contenido de
azúcar, sal y grasas. En este sentido, afirman los autores que el
95,8% de las muestras estudiadas por ellos, consideran que el
tener una dieta alta en estos contenidos nutricionales puede
generar problemas graves de salud, mientras que el 82,6%
considera que esta estrategia es fundamental para mejorar las
condiciones de vida.
En el mismo orden de ideas, entre las conductas de alimentación
para mantener una buena alimentación, la mayor parte de la
muestra analizada en el presente estudio, se evidencia que les
falta compromiso para mejorarla. Al igual que lo expuesto por
Chales et al (37) quienes afirman que el 97% de los participantes
en sus estudios se ubicaron en prácticas no saludables, cerca
del 98% de los casos aseguraron no vomitar o tomar laxantes
después de comer en exceso, así como el motivo principal para
realizar actividad física o para alimentarse adecuadamente, fue
el beneficio con 52,9% y el mantener la salud con 50,8%. Por el
contrario, la razón más reconocida por los jóvenes universitarios
para no realizar actividad física es la "pereza", con un 63,8%;
mientras que, para una alimentación adecuada, el principal
motivo para no hacerlo fue porque no les gusta restringir en lo
que comen con el 40,3% (37).
Por otro lado, los alumnos no presentan buenas actividades para
mantener su cuerpo saludable, lo cual concuerda con el estudio
de Beltrán et al (38) donde el 89,1% presenta estilos de vida
inadecuados, dado el 71,5% de estudiantes quienes no realizan
suficientes actividades físicas, un 83,6% consumen mucha
azúcar, sal o con mucha grasa, el 77,5% de los estudiantes
consumen alcohol e incluso drogas. En cuanto a otras conductas
de salud, el 70,5% de los participantes no se realiza controles de
salud muy seguido, datos que discrepan con los de Manzanero
et al (39) en lo concerniente a la práctica de actividad física,
encontrándose que los hombres realizan mayor actividad física
con el 73,6% frente a las mujeres con el 51.1%, donde los estilos
de vida no saludables reflejan el 92,6% quienes consumen
alcohol y el 30,3% consume tabaco.
CONCLUSIONES
Vistos los resultados analizados y sus referentes teóricos
contrastados, se consluye qye los estudiantes de la carrera de
enfermería de la Universidad Técnica de Ambato, en relación a
sus preferencias alimentarias, eligen los alimentos según su
sabor o por su atractivo visual por encima del valor nutricional,
debido al desinterés en las etiquetas nutricionales o les da
“pereza” leerlas o considerar su relevancia al momento de ingerir
alimentos. Así mismo, los alimentos preferidos son las carnes y
los mariscos, relegando las frutas, verduras o frutos secos;
prefiriendo además los alimentos fritos o asados, y las gaseosas.
Por otro lado, consumen en su mayoría las tres comidas al día,
pero en horarios inadecuados o considerados incorrectos;
comiendo fuera del hogar por lo menos una a dos veces a la
semana, conllevando al análisis del contexto situacional donde
se concluye que los hábitos alimentarios de los estudiantes no
son los más adecuados para su desarrollo académico e integral
como profesionales futuros de carreras de la salud.
Basando los fundamentos instruccionales en las pirámides
nutricionales adquiridas en el proceso de aprendizaje
porofesional, donde se indica el tipo y frecuencia de alimentos
que deben ser consumidos de manera prioritaria, se infiere que
los estudiantes de enfermeria no comen sanamente ni en una
frecuencia adecuada. Además de eso, no se preocupan por su
salud en relación al ejercicio, la eliminación de hábitos tóxicos,
siendo resultante un comportamiento alimentario y la salud de
los estudiantes inadecuada.
CONFLICTO DE INTERÉS
Las autoras declaran que la investigación se realizó sin
intervención o auxilio financiero de cualquier naturaleza o
instituciones, aunado a la inexistencia de conjeturas que sean
interpretadas como conflicto de intereses.
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