Proteína vegetal versus animal: análisis biológico comparativo de digestibilidad, perfil de aminoácidos y efectos metabólicos

Resumen

La creciente transición alimentaria hacia patrones más sostenibles ha reavivado el debate sobre la idoneidad biológica de las proteínas vegetales frente a las de origen animal. En esta revisión narrativa se exploran, de forma integrada, la digestibilidad aparente e ileal verdadera de distintos alimentos proteicos, su perfil de aminoácidos indispensables y las consecuencias metabólicas de su ingesta a lo largo del ciclo vital. La evidencia reciente confirma que las proteínas animales presentan valores de DIAAS ≥ 90 %, mientras que la mayoría de fuentes vegetales se sitúan entre 45 % y 75 %, salvo excepciones como la soja o la papa, cuya puntuación supera 80 % cuando se procesan adecuadamente. Las diferencias responden no solo a la composición aminoacídica sino también a factores antinutricionales que limitan la accesibilidad proteica vegetal. A nivel funcional, la menor densidad de leucina en cereales y legumbres obliga a aumentar la ración o a combinar fuentes para estimular óptimamente la síntesis proteica muscular, especialmente en adultos mayores con resistencia anabólica. Paralelamente, los patrones ricos en proteína vegetal se asocian con perfiles lipídicos más favorables, mejor control glucémico y menor riesgo cardiovascular, mientras que un consumo elevado de carnes procesadas se vincula a inflamación subclínica y mayor adiposidad. La revisión concluye que una estrategia dietaria mixta—o vegetal complementada—puede equilibrar calidad proteica, salud cardiometabólica y sostenibilidad ambiental, siempre que se garanticen adecuadas técnicas de procesamiento y combinación de alimentos.