Control del pardeamiento enzimatio en papa fripapa (bulk méxico 378158721)variedad iniap
Resumen
Los cambios del ritmo de vida en los últimos años, la falta de tiempo para la preparación de comidas, por la incorporación cada vez mayor en el campo laboral, han creado la necesidad de alimentos preparados en el país, y de la misma manera mayores volúmenes de materias primas utilizados en su elaboración.
El incremento del consumo de patatas fritas, ha motivado la búsqueda de alternativas que disminuyan los tiempos de pelado y eviten el pardeamiento, ya que no se puede enmascarar los defectos de color. Las patatas fritas no deben tener sabor distinto al habitual; deben ser homogéneas en cuanto a forma, longitud y apariencia y no presentar deterioros ni defectos. Se pretende solucionar un roblema intermedio dentro de la producción y comercialización: la conservación de las papas para que sean distribuidas a mercados.
El Programa Nacional de Ralees y Tubérculos (Fortipapa) del Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria INIAP conjuntamente con la Cooperación Suiza para el Desarrollo COSUDE, se encuentran realizando trabajos con enfoque en la cadena agroalimentaria a través de "Proyectos Compartidos".
Uno de los requerimientos de los productores de papa específicamente de la variedad 1- fripapa, es ofrecer otra forma de presentación diferente a lo tradicional, es decir vender la papa en forma de bastones para los locales de comida rápida.
El grupo meta son: Socios de las organizaciones de productores de la plataforma de Tungurahua: Yatzaputzán, Pataló, Tamboloma, La Lindera, Huapante Chico, Huapante Grande, Victoria, Pillare, San Luis, Pilahuln, Yatchil, conjuntamente con la participación de instituciones como: Central Ecuatoriana de Servicios Agropecuarios (CESA - Tungurahua), Instituto Educatoriano de Desarrollo de las Comunidades Andinas (IEDECA), Corporación Civil para el Desarrollo de Ambato y Tungurahua (CORPOAMBATO), Consejo Provincial de Tungurahua, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP - FORTIPAPA), Universidad Técnica de Ambato Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos- Unidad Operativa de Investigación en Tecnología en Alimentos.
La alternativa es utilizar soluciones de productos que inhiban el pardeamiento enzimático sin alterar las caracterlsticas del producto final luego de la fritura, tomando énfasis en la textura y el sabor.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
- Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons 4.0, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
- Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as a compartir su trabajo en línea (por ejemplo: en repositorios institucionales o páginas web personales) antes y durante el proceso de envío del manuscrito, ya que puede conducir a intercambios productivos, a una mayor y más rápida citación del trabajo publicado.
.png)
_-_copia.png){kind=logo}
