Control del pardeamiento enzimatio en papa fripapa (bulk méxico 378158721)variedad iniap
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Abstract
Los cambios del ritmo de vida en los últimos años, la falta de tiempo para la preparación de comidas, por la incorporación cada vez mayor en el campo laboral, han creado la necesidad de alimentos preparados en el país, y de la misma manera mayores volúmenes de materias primas utilizados en su elaboración.
El incremento del consumo de patatas fritas, ha motivado la búsqueda de alternativas que disminuyan los tiempos de pelado y eviten el pardeamiento, ya que no se puede enmascarar los defectos de color. Las patatas fritas no deben tener sabor distinto al habitual; deben ser homogéneas en cuanto a forma, longitud y apariencia y no presentar deterioros ni defectos. Se pretende solucionar un roblema intermedio dentro de la producción y comercialización: la conservación de las papas para que sean distribuidas a mercados.
El Programa Nacional de Ralees y Tubérculos (Fortipapa) del Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria INIAP conjuntamente con la Cooperación Suiza para el Desarrollo COSUDE, se encuentran realizando trabajos con enfoque en la cadena agroalimentaria a través de "Proyectos Compartidos".
Uno de los requerimientos de los productores de papa específicamente de la variedad 1- fripapa, es ofrecer otra forma de presentación diferente a lo tradicional, es decir vender la papa en forma de bastones para los locales de comida rápida.
El grupo meta son: Socios de las organizaciones de productores de la plataforma de Tungurahua: Yatzaputzán, Pataló, Tamboloma, La Lindera, Huapante Chico, Huapante Grande, Victoria, Pillare, San Luis, Pilahuln, Yatchil, conjuntamente con la participación de instituciones como: Central Ecuatoriana de Servicios Agropecuarios (CESA - Tungurahua), Instituto Educatoriano de Desarrollo de las Comunidades Andinas (IEDECA), Corporación Civil para el Desarrollo de Ambato y Tungurahua (CORPOAMBATO), Consejo Provincial de Tungurahua, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP - FORTIPAPA), Universidad Técnica de Ambato Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos- Unidad Operativa de Investigación en Tecnología en Alimentos.
La alternativa es utilizar soluciones de productos que inhiban el pardeamiento enzimático sin alterar las caracterlsticas del producto final luego de la fritura, tomando énfasis en la textura y el sabor.