Producción de cedrón (Atoysia triphilla) deshidratado utilizando secador de túnel

Abstract

Este estudio se desarrolló con el propósito  de establecer las condiciones  de secado más convenientes para  la obtención  de cedrón  deshidratado (Aloysia triphilla)  de buena calidad microbiológica y sensorial mediante la utilización  de un secador  de túnel.

Materia  prima de buena calidad se lavó y trató  con una solución  0.25% de metabisulfito de sodio para disminuir la carga microbiológica, luego de escurrir naturalmente  se colocó  100 gramos de hojas en las bandejas  del equipo a diferentes condiciones  de secado  hasta obtener  una humedad promedio  de 10%. 

Se trabajó con tres temperaturas: 30, 40 y 50'C  y tres velocidades de aire: 0.45, 0.55 y 0.65 m/s,  para determinar la mejor  condición  de secado;  durante  el proceso  se registró la pérdida  de humedad en el cedrón a intervalos  de 30 minutos.

En los productos obtenidos  se evaluó: densidad  real, actividad  de agua y contaje  de mohos - levaduras, además  se determinó  la calidad sensorial de las infusiones  obtenidas  mediante  un panel de catadores semientrenados, para  establecer la mejor  muestra  según el criterio  de los jueces. 

El mejor  tratamiento de secado  obtenido  es 30'C  con  una velocidad  de aire  de 0.55 m/s,  el cedrón obtenido tiene buena coloración,  sabor y aroma, y valores de actividad de agua en niveles recomendados, lo que asegura  su estabilidad  durante  el almacenamiento.