Obtención de una bebida alcohólica a partir e morocho utilizando tratamiento enzimátios

Abstract

La variedad de malz conocida como morocho, es  un cereal  cultivado en Ecuador para el cual se desea incentivar su producción mediante el desarrollo de productos industriales, como son las bebidas fermentadas.

Se  caracterizaron y seleccionaron  muestras de  morocho  que  fueron sometidas  a molienda;  para  preparar soluciones de almidón  en agua y su  posterior tratamiento calórico,  obteniéndose como  resultado  un cambio de estado en el almidón. Acontinuación se usaron enzimas  para romper las cadenas  de almidón  y conseguir  azucares fermentecibles. Al finalizar este proceso se elevó la temperatura del mosto para eliminar posibles contaminaciones microbianas.

Se  colocó  el  mosto en  recipientes adecuados para  la inoculación  de levaduras, con lo que se  inició  el proceso fermentativo, durante dicho proceso se analizaron  los  cambios  de:  sólidos   solubles,  viscosidad cinemática, viscosidad dinámica,  densidad, pH y acidez. A los 22 dlas se culminó la fermentación, y se procedió con el primer trasiego,  luego de quince dlas  se realizó el segundo  trasiego.

Obtenida la  bebida  alcohólica se  realizó el  análisis  sensorial,  cuyos resultados permitieron determinar como  mejor tratamiento el  a2b1c0 (0.05g  fungamyl/Kg   malz,   23ºBrix   ajustados   con   azúcar,   0.50g levadura/1  mosto).  En el  mejor  tratamiento  se  realizaron  análisis de grado  alcohólico, análisis  microbiológico,  cromatográfico  (metano!) y además el estudio de costos.

Los  resultados  Indican que  el  uso de enzimas  ayudan  a clarificar  y mejorar la calidad sensorial del producto.