Utilización de preparados enzimáticos en la producción de vino de mora (rubus glaucus benth)

Abstract

La  mora  de  Castilla es  una  de  las  frutas  más  apropiadas para  la  elaboración de vino  por su agradable color,  sabor  y aroma.  Sin embargo,  su procesamiento conlleva largo tiempo  sobretodo en las fases de clarificación y maduración,  esta situación  puede  ser  superada con  la utilización de enzimas del tipo  pectinasas,  las cuales  facilitan la precipitación de sustancias  pécticas  que enturbian el vino joven  y  mejoran su bouquet.

Para evaluar la influencia  de las enzimas en los sustratos, se prepararon mostos de mora ajustados a 23º  Brix y pH 3.3, inoculados con levadura Saccharomyces cerevisae, a los cuales  se les adicionó los preparados enzimáticos denominados Pectinex Ultra SP-L, y Vinozym L, en concentraciones de 1.5, 2.0 y 2.5 g por 100 litros  de mosto al inicio de la fermentación y se utilizó  un blanco corno testigo.

Durante  el periodo de fermentación en las muestras  se analizaron las variaciones de sólidos solubles, grado alcohólico,  acidez total, transmitancia (b). Culminada la  fermentación se  inició  la fase  de  clarificación y  maduración   (desarrollo de bouquet),  por el lapso de tres  meses  en condiciones ambientales no controladas en la ciudad de Ambato, tiempo  en el cual se evaluó  la variación  de cenizas  y de transmitancia (}.525). Al finalizar este ciclo se realizaron evaluaciones sensoriales a un panel  de 30 catadores no especializados para determinar la influencia  de la enzima  en las propiedades organolépticas del vino. Además se realizaron análisis  en cromatografía de gases  para  determinar el contenido de metanol,  aldehídos, esteres y alcoholes superiores de los vinos obtenidos.

Los  principales resultados  indican  que  la enzima  Vinozym L en  concentración de 2.5 g/100  1,  le otorgan al vino caracterlsticas sensoriales especiales, en tanto que  la  utilización del  preparado enzimático  Pectinex  Ultra  SP-L  en  cualquier concentración  interviene en la clarificación  del vino  más no en el desarrollo de bouquet,  lo que nos permite concluir que la utilización de Vinozym L en procesos de vinificación garantiza producir vinos  con gusto  añejo en menor tiempo.