EL EFECTO DEL USO DE PROBIÓTICOS (LACTOBACILLUS PLANTARUM & LACTOBACILLUS CASEI) Y ENZIMAS AMILASAS (FUNGAMYL) & PECTINASAS (AFPL), EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA DE CAMOTE (IPOMOEA BATATAS L.)

Resumen

Los Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum, proveen efectos beneficiosos sobre el huésped, en este sentido, se les atribuye: ayuda en la digestión de la lactosa, prevención de infecciones intestinales, acción inmunomoduladora,  pre- vención de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta investigación tiene su importancia en el aprovechamiento de tubérculos como el camote, utilizando probióticos que mejoran y equilibran la microflora intestinal. El proceso de ob- tención del lacto-jugo se realizó con la utilización de enzimas (FUNGAMYL) y (AFPL) que actúan en la hidrólisis del almidón, luego se fermenta con la utilización de las bacterias acido lácticas. Con los datos obtenidos se demostró el efecto que tienen estas bacterias sobre el camote tratado enzimáticamente. Además se realizaron análisis del mejor tratamiento como son cenizas, proteína, sólidos totales, carbohidratos totales, energía, análisis microbiológicos y las características sensoriales según normas reguladas por la AOAC. El trabajo realizado proporciona   información sobre el bioproceso para la elaboración de lacto-jugos, a través de la selección de la enzima (FUNGAMYL) como la de mayor actividad cuando se utiliza camote como sustrato y los Lactobacillus plantarum para una mejor fermentación, lo cual influyó en mejorar la presentación y las características tanto sensoriales como microbiológicas, de esta manera se espera ofertar un nuevo producto con características funcionales que satisfaga las necesidades del mercado nacional y que sea accesible para todas las familias.

 Palabras clave: enzimas, fermentación acido láctica, probióticos, tubérculos.

ABSTRACT:

Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum probiotic bacteria, provide beneficial effects on the host in which it lives, therefore they act as on: lactose digestion, prevention of intestinal infections, immunomodulatory action, prevention of cancer and cardiovascular diseases. The present research is important because is related to lacto – juice of sweet potato tubers using the mentioned probiotics aiming to improve and balance the intestinal microflora in human beings. The process for obtaining lacto-juice was performed with the use enzymes (FUNGAMYL) and (AFPL) to act on starch hy- drolysis and then fermented with the use of the above lactic acid bacteria. The data obtained showed the effect of these bacteria on potato enzymatically treated. Moreover analyzes were done conducted on the best treatment as ash content according to AOAC regulations proteins, total solids, total carbohydrates, energy, as well as microbiological analysis and the sensory characteristics. The research work gives information on bioprocess for preparing the sweet potato lacto-jui- ce, using the best enzyme (FUNGAMYL) as the most active when used  sweet potato as substrate and Lactobacillus plantarum for improve the  fermentation process, both sensorial and microbiological features were satisfactory. So it is expected to offer a new product with functional characteristics to meet the needs of the domestic market and accessible to all families.

Keywords: enzymes, lactic acid fermentation, probiotics, tubers.