CINÉTICA DEL SECADO EN LAS ALMENDRAS FERMENTADAS DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.) VARIEDAD CCN51

Resumen

El propósito de esta investigación es presentar un análisis de la cinética del proceso de secado de los granos de cacao aplicando la Segunda Ley de Fick, para lo cual se trabajó con almendras de cacao con 8*10-3 m de espesor y una humedad inicial aproximada de 54%. Los factores considerados en el diseño experimental 24 fueron el tipo de secado (tendales y ambiente), presecado a 60ºC por 3 horas, hoja de plátano y lavado de mucílago. Los factores que mostraron un efecto significativo en el coeficiente de difusividad, a un nivel de confianza del 95% fueron el tipo de secado y presecado a 60ºC, por lo tanto, el tratamiento que produjo una más fácil remoción de agua en los granos de cacao fue a1b0c0d1 cuyo coefi- ciente de difusividad fue 2.06*10-10±2.50*10-11  m2/s correspondiente a secado al ambiente a 29.81±2.60ºC. Además, no se encontró diferencia significativa en la acidez total de los tratamientos resultantes, por ende estos resultados sirven de base para determinar las condiciones del secado al ambiente de los granos de cacao dentro de la Asociación de produc- tores de Cacao APROCAI para mantener su calidad.

 Palabras clave: secado, coeficiente de difusividad, granos de cacao, acidez total

 ABSTRACT:

 The aim of this research was to assess the kinetics of the drying process of cocoa beans by the application of Fick’s Second Law. To do so, 8 x 10-3 m thickness cocoa beans with an initial moisture content of 54% were used. The experimental design 24 included the following factors; drying process type (sheet spread and environment), pre-drying at 60ºC for 3 hours, usage of banana leaves, and mucilage washing. The factors which show a significant effect on the experimental diffusion coefficient at a confidence level of 95% were the drying process type and pre-drying at 60ºC for 3 hours. Hence, the experimental treatment which released water from cocoa beans more easily was a1b0c0d1 which diffusion coefficient reached 2.06*10-10±2.50*10-11  m2/s when the drying process was performed at room temperature (29.81±2.60ºC). Fur- thermore, there was no significant difference in total acidity between treatments; therefore, these results constitute the basis to explore the best drying conditions for cocoa beans at room temperature at Association of Cocoa Producers APROCAI in order to maintain their quality.

 Keywords: drying, diffusion coefficient, cocoa beans, total acidity