Alimentos Ciencia e Ingeniería 6-1

Abstract

Presenciamos grandes cambios de modernización en la industria de los alimentos. Muchos de estos cambios han sido generados por el planteamiento racional de controlar los riesgos microbiológicos y la calidad de los alimentos. Entonces si las fuerzas del mercado de alimentos están actualmente orientados a producir rublos con mejor calidad y precios, para consumidores más exigentes, las plantas procesadoras de alimentos deben implementar buenas prácticas de manufactura que cumplan con requerimientos mínimos de higiene y sanidad. Son innumerables las regulaciones, códigos de práctica y leyes sobre procesado, manipulación y venta de alimentos que han promulgado organismos nacionales e internacionales con la intención de proteger al público de adulteraciones, fraudes y enfermedades, sin embargo en su gran mayoría contemplan métodos convencionales de análisis que han perdido vigencia dentro de los esquemas modernos del control de la calidad. Las nuevas regulaciones buscan un enfoque más efectivo en el control de riesgos y en su aplicabilidad a todos los eslabones de la cadena alimentaria. La mayor parte de contribuciones significativas en este tema lo han realizado los ingenieros de proceso con el objetivo de determinar y cuantificar los factores de calidad que rigen la aceptación de los alimentos. Estas exigencias se resuelvan actualmente con la implementación de métodos que presentan una interesante perspectiva de ser aplicados en la industria del país, así tenemos las buenas prácticas de manufactura (BMP), que son regulaciones de carácter obligatorio en México y Estados Unidos de América orientadas a reducir las posibilidades de que un alimento se contamine física, química o microbiológicamente y dañe la salud del consumidor.