Alimentos Ciencia e Ingeniería 8-1

Abstract

En los países en desarrollo más de tres millones de niños mueren cada año por causa de enfermedades contraídas por consumo de alimentos, mientras que en países desarrollados se ha producido en los últimos años un incremento de la incidencia de enfermedades alimentarias transmitidas especialmente por los nuevos patógenos emergentes como: listeria monocitogenes, E. Coli 0157 y Salmonella typhimorium multiresistente a los antibióticos; de tal manera que tanto en países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo la seguridad en los alimentos es uno de los principales problemas sanitarios. Evidentemente que el consumo de los alimentos se ha vuelto mas riesgoso, en Estados Unidos se produjeron alrededor de 9000 muertes, siete y medio millones de casos denunciados de enfermedades por consumo de alimentos a un costo de tres mil millones de dólares anuales. Este incremento en el número de casos de enfermedades se debe a varias razones, tales como: El envejecimiento de la población, la presencia de menús variados y comidas rápidas, un consumo cada vez mayor de bocadillos, el transporte de alimentos refrigerados a mayores distancias, el cambio en los patrones de compra y almacenamiento de los alimentos, mayor utilización de comidas empaquetadas, cambios en los microorganismos y la presencia de personal no capacitado en higiene, en la preparación de alimentos. Por ello cada vez es más importante proteger a los consumidores asegurando la inocuidad de los alimentos y mejorando su calidad sobre todo actualmente cuando el consumidor ejerce una demanda selectiva y está preocupado por temas como seguridad de los alimentos, dieta, aditivos y etiquetados del producto. Estos antecedentes han determinado que la industria procesadora de alimentos continúe buscando medidas prácticas para resolver los problemas relacionados con una producción sana y segura, aunque tiene que aceptarse que una situación de "no riesgo" no puede existir. Sin embargo debe procurarse reducir al mínimo la contaminación por microorganismos y prevenir cualquier crecimiento y dispersión de estos, implementando programas de limpieza y desinfección, el seguimiento de las buenas prácticas de manufactura y de higiene por parte de los operarios, así como la aplicación del sistema HACCP. Muchos métodos nuevos se están utilizando para reducir el riesgo de contaminación microbiológica en los alimentos, por ejemplo la aplicación combinada de dimetilbicarbonato y sorbato potásico en bebidas carbonatadas. El uso de lactatos sódico y potásico como antimicrobianos en carne roja, de ave y de pescado, así como en ensaladas y pastas . Además se menciona el desarrollo de lisina bacteriófaga para su aplicación contra microorganismos patógenos como la listeria monositógenes. También se están implementando medidas para erradicar los contaminantes a nivel de las granjas y restringir el uso de los fumigantes químicos, un ejemplo reciente indica el uso de electrones de baja energía para esterilizar granos; así mismo se ha desarrollado un sistema de pasteurización a vapor. que se aplica en la superficie de las carcasas de ganado vacuno, porcino y aves. para reducir al máximo las bacterias patógenas. Se está utilizando luz ultravioleta para matar organismos dañinos en la superficie de los productos alimenticios sin dejar residuos y sin afectar la apariencia, sabor o aroma del alimento. El tratamiento de alta presión utilizado para reducir el número de posibles células E.Coli. es otro aporte. En lo referente a la limpieza y desinfección de una planta de alimentos que antiguamente eran considerados como algo necesario pero no indispensable. En la actualidad se consideran como parte de la producción, siendo necesario que el personal sea perfectamente entrenado en el manejo de detergentes y germicidas y este consciente del impacto que la sanidad tienen en la calidad de los productos y en la imagen mismo de la empresa . De hecho la higiene es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y los sistemas de control de alimentos (HACCP y POES), por ello vale resaltar la importancia del proceso de higienización que comprende una primera etapa de limpieza o remoción de suciedad orgánica y físico química de superficies, áreas e instalaciones de la planta; y por otra parte está la sanitización o desinfección, etapa en la que se busca reducir la presencia de microorganismos a niveles mínimos aceptables. No está por demás mencionar que existen varias pruebas para verificar la efectividad de la sanitización, así la basada en la detección de ATP conocida como Lumac, que se ejecuta en pocos minutos; la prueba de la catalasa que permite determinar microorganismos catalasa positivo o catalasa negativo también existen kits para pruebas rápidas de detección de diferentes patógenos. Es necesario entonces que todos los actores que participan a lo largo de cadena alimentaria implementen altos estándares de higiene y controles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la producción, manipulación, elaboración, envasado, distribución y preparación para proteger la salud del consumidor o su vida.