Formulación y caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense

Resumen

En el presente proyecto se formuló y caracterizó de manera fisicoquímica, sensorial y microbiológica a un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense, utilizando como materia prima leche de raza Pizán, desarrollada genéticamente en la provincia del Carchi, Se realizó un experimento por triplicado bajo un diseño completamente aleatorizado donde se desarrollaron dos fases, la primera referente a la contextualización del queso evaluando materia prima proveniente de dos razas de ganado, tipo de microorganismos y la temperatura final de desuerado, se obtuvo el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial, correspondiente a un queso elaborado con leche de raza Pizán, cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, temperatura de desuerado de 44°C y madurado por 28 días, con este tratamiento se procedió a elaborar la segunda fase en la que se evaluó la adición de salsas y el recubrimiento a la corteza, donde presentó mayor aceptabilidad el tratamiento elaborado con leche de raza Pizán y cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, una temperatura de desuerado de 44°C, saborizado con pesto, madurado por 28 días y con un recubrimiento de especies deshidratadas. Mediante evaluación sensorial se determinaron los tres mejores tratamientos, estos fueron sometidos a un análisis de grasa, proteína y humedad dando como resultado 39%, 10,5% y 51% respectivamente, porcentajes que se encuentran dentro del rango establecido en la Normativa Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2607. En el análisis microbiológico se determinó la ausencia de Enterobacteriaceas y Staphyloccocus aureus denotando que el producto es completamente inocuo. Mediante estas afirmaciones se puede concluir que la leche de raza Pizán cumple con los parámetros fisicoquímicos requeridos para la elaboración de quesos madurados de textura semidura, la leche de esta raza es rica en macronutrientes como grasa y proteína aquellas que otorgan textura, sabor y rendimiento únicas, propias de un queso Andino.