Use of Yellow Passion Fruit Peel (Passiflora edulis f. flavicarpa) as a Source of Brute Fiber

Resumen

El maracuyá amarillo (Passiflora edulis f. flavicarpa) es una fruta tropical reconocible por su voluminosa cáscara, que, al no poseer una función principal en la industria tradicional, grandes cantidades de la misma son desechadas creando efectos nocivos para el medio ambiente. Se estudió la producción de harina de cáscara de maracuyá, usando como variables el pretratamiento de escaldado y temperaturas de secado de 70 y 90 °C. Se observó una reducción significativa en el tiempo de secado de las muestras secadas a 90 °C en comparación con las muestras secadas a 70 °C. El análisis proximal reportó un alto contenido de fibras brutas (entre 18,02 y 22,98%). Los resultados también revelaron que la temperatura de secado y el pretratamiento de escaldado tienen una incidencia importante sobre su nivel de pH, contenido de grasas y contenido de humedad. Se exploró su uso en la elaboración de cuatro formulaciones de arepas fritas con harina de cáscara de maracuyá (F1: 0%, F2: 5%, F3: 10% y F4: 15%), los resultados del análisis sensorial revelaron bajos niveles de aceptabilidad.