Nutritional and Nutraceutical Quality of Artisan Food Products Supplemented With Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) Calidad nutricional y nutracéutica de productos artesanales alimenticios su-plementados con harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.)
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Resumen
El consumo de leguminosas, principalmente del frijol, se ha asociado a la disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y algunos tipos de cáncer. No obstante, el consumo per cápita de frijol en México ha disminuido rápidamente en los últimos años. El objetivo del presente trabajo fue generar alimentos artesanales elaborados con harina de frijol común y evaluar la calidad nutricional y funcional. Los productos de frijol fueron elaborados con harinas compuestas de frijol/maíz (50:50; 85:15) para totopos y churros, respectivamente. Los totopos y los churros resultaron ser alimentos con alto contenido de proteína. La elaboración de nuevos productos a base de frijol es de suma importancia no solo por su alto contenido en fibra y proteína, sino también por su alto contenido de compuestos bioactivos.
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