Evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto

Contenido principal del artículo

Dayana Caicedo

Resumen

Las harinas han sido fundamental para la elaboración de productos con mayores propiedades nutricionales, es por ello que se realizó una evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto con la finalidad de aumentar su consumo. Se utilizó ocas frescas y en buenas condiciones las cuales emplearon un tiempo de endulzado de 15 días expuestas al sol, luego se procedió a lavar, desinfectar y cortar en hojuelas con un diámetro de 2mm para someterlas en una solución de ácido cítrico a 0,1% normal. Posteriormente, se llevó a cabo la pre cocción de las hojuelas a tacho abierto, método que consiste en la aplicación de calor a 91°C durante 20 minutos con una presión de 10,44 PSI. Finalmente, se lleva las hojuelas de oca a un proceso de secado durante 20 horas para su respectiva molienda y tamizado hasta extraer la harina a la cual se le harán los diferentes análisis. Los resultados que presentó la harina de oca fueron un pH de 7,43%, humedad 9,32%, cenizas 4,23%, proteína 6,28%, fibra 2,98%, grasa 0,83%, carbohidratos 77, 25% lo que significa que cumple como los requerimientos fisicoquímicos establecidos en la norma NTE INEN 616, así como también su análisis microbiológico ya que el conteo de las ufc/g de coliformes, mohos y levaduras fue menor a los límites máximos permitidos.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Cómo citar
Caicedo, D. (2022). Evaluación fisicoquímica y microbiológica de la extracción de harina de oca por el método tacho abierto. Alimentos Ciencia E Ingeniería, 28(1), 56–63. https://doi.org/10.31243/aci.v28i1.1039 (Original work published 7 de octubre de 2021)
Sección
Artículos

Citas

Arguto, K., y Mero, E. (2011). Utilización de Harina de Arroz en la Elaboración de Pan. Guayaquil: ESPOL.

Barrera , V., Tapia , C., y Monteros, A. (2004). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y usos sostenible en el Ecuador . Quito: Inatituto Nacional de Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).

Caracuel García, Á. (2008). Técnicas de cocción saludables aplicables a la alimentación mediterránea.

Chilig, C. (2013). Elaboración de harina de zanahoria blanca para utilizar en productos de panificación y definir niveles de aceptabilidad. Riobamba: ESPOCH.

Fraile, T., Morales, M., & Holle, M. (1999). Raíces y tubérculos andinos. Avances de investigación I. Lima, Perú: CONDESAN.

Meza, B. (2017). Caracterización fisicoquímica, fitoquímica y funcional de la harina de Khaya y Oca para uso industrial. Huancayo Perú: Universidad Nacional del centro de Perú. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Tesis de grado.

Miranda, V. (2013). Estudio de la oca y propuesta gastronómica de autor . Quito: Universidad Internacional del Ecuador. Escuela de Gastronomía. Trabajo de fin de carrera previo a la obtención de título de Ingeniero Gastronómico.

Mosquera, C. (2015). Estudio de la obtención de la harina de oca blanca (Oxalis tuberosa) y su aplicación en la elaboración de pan de molde por sustitución parcial de la harina de trigo. Quito, Ecuador: Universidad Tecnológica Equinoccial. Facultad de Ciencias de Ingeniería. Carrera de Ingeniería de Alimentos.

Sívoli, L. (2016). Carácterización fisicoquímica, funcional y nutricional de harinas crudas obtenidas a partir de diferentes variedades de yuca. Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal.

Artículos similares

<< < 1 2 3 > >> 

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.