Determination of the sanitary quality of unpasteurized fresh cheeses for human consumption in Sinaloa, Mexico
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Resumen
El queso fresco representa un alimento básico de gran importancia para algunas comunidades, así como un ingreso por su comercialización; sin embargo, en algunos casos, la forma en que se procesa podría representar un riesgo para la salud humana. Por tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de quesos frescos sin pasteurizar destinados al consumo humano en Sinaloa. Se tomaron un total de 15, 20, 10 y 15 muestras de queso de Mazatlán, Culiacán, Guasave y Los Mochis en el estado de Sinaloa, México, respectivamente. El análisis microbiológico se realizó con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014. De acuerdo con la norma, el contenido de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp., fue estimado. Del total de muestras analizadas, el 97% presentó Escherichia coli, el 57% S. aureus y el 13% Salmonella spp., por encima de los valores de referencia. La presencia de microorganismos indicadores y patógenos representa un factor de riesgo para adquirir enfermedades transmitidas por los alimentos, y también hace evidente la necesidad de mejorar las prácticas higiénicas en la elaboración y conservación de estos productos.
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