Modificación de las propiedades reológicas y panificables mediante fermentación del almidón de maíz variedad INIAP 122

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la fermentación en las propiedades reológicas y panificables del almidón de maíz variedad INIAP 122. El almidón fermentado de maíz se obtuvo mediante dos procesos diferentes tanto de extracción, de fermentación y de secado. Los resultados de las  propiedades reológicas mostraron que la fuerza registrada en el Mixolab para gelatinización y retrogradación del almidón fermentado (2,62 a 2,68 Nm) fue menor en relación al almidón sin fermentar (2,96 a 2,88 Nm) lo que indica que el pan fermentado presenta la misma textura por mayor tiempo. El contenido
amilásico del almidón fermentado y sin fermentar presenta diferencias estadísticamente diferentes con valores entre 2,11 hasta 2,40 Nm, lo que evidencia que las muestras tienen una actividad amilasica baja provocando masas blandas. Las muestras de almidón fermentado absorben mayor cantidad de 
agua entre 61 y 66% en relación al almidón sin fermentar 55 %, proporcionando mayor rendimiento en la elaboración de pan. Como resultado de la evaluación sensorial y propiedades panificables el mejor tratamiento fue la muestra molida, fermentada en un biorreactor y secada a 50ºC (MB50ºC),
estas condiciones permitieron obtener un volumen de pan de 61,2 cm3, textura de 18,30 N y atributos sensoriales agradables.